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향신료를 넣어만든 인도의 음식 커리

카레는 마살라로 만든 요리의 총칭이다. 겨자씨, 강황, 쿠민, 고수그, 페누그릭, 계피, 카다멈, 고추 등의 향신료가 카레에 주로 쓰인다. 카레는 고대부터 인도의 고전 기록에 나타나면서 먹어왔다고 여겨진다. 카레를 인도에서 들여온 영국에서는 향신료가 들어간 모든 매운 인도 음식을 카레라고 부른다. 커리의 음식 이름은 알루 고비와 새우 빈달루로 불린다.

커리는 그동안 유럽, 일본, 한국, 동남아 등 여러 나라에 전해져 왔지만 재료 공급이 어려워 인도에서 사용하는 각종 향신료의 맛을 그대로 유지하기는커녕 각 나라의 현실에 맞게 현지화됐다. 되었다. 카레에 대한 구체적인 조리법은 없으며, 어떤 마살라를 사용하느냐에 따라 카레 맛과 향, 매운맛이 결정된다.

커리의 어원에는 몇 가지 설이 있다. 먼저 맛있고 맛있다는 뜻의 힌디어인 투라리로 전해졌고, 이후 영어 이름 카레가 되었다고 한다. 둘째, 남인도 타밀에서 소를 뜻하는 카리가 어원이라는 설이다. 셋째, 부처가 싯달타 왕자로 불렸을 때, 불교의 도를 실현하기 위해 고증받았을 때, 깊은 산속에서는 먹을 것이 없어, 나무 열매, 풀뿌리, 잎 등을 먹으면서 깨달음을 얻었다. 카레는 현지인들에게 내려와 백성들에게 설교를 하며 나무 열매와 풀뿌리, 잎을 꺼내 백성들에게 나누어 주었는데, 이 향신료의 이름이 현지 이름을 따서 ‘커리’가 되었다는 설이 있다.

일반적으로 제2의 예티인 타밀어 카리는 영어가 되면서 변형된 용어라는 것이 받아들여진다. 카레의 영문 어원은 16~17세기 인도 서해안을 식민지로 삼은 포르투갈과 네덜란드인이 현지에서 널리 쓰이는 향신료나 끓인 국물을 듬뿍 넣어 만든 수프를 ‘쿠리’로 썼다는 것이다.

18세기 초 영국에서 카레 소스를 곁들인 인도 음식을 소개하는 여행 문서가 화제가 되면서 영국인들은 카레 소스를 친숙하게 되었고, 1810년에는 ‘커리 파우더’가 옥스퍼드 사전에 처음 등재되었다.

인도 고전의 구절에서 남고대 자프나에서 유래한 게와 야채 카레의 표현은 옛날부터 밥에 매콤한 소스를 얹어 먹었던 것으로 보인다. 이 요리법에 대한 최초의 서양 기록은 1502년 포르투갈인에 의해 남겨졌다. 그러나 수세기 전에 그리스와 로마의 무역업자들이 이런 요리법을 처음 접했을 것으로 추정된다. 따라서 인도 남부 무역항을 드나든 이들 무역상들에게는 낯설지 않았을 것이고, 카레에 자주 쓰이는 쿠민, 고수 등은 1000년 전후에 지중해에서 인도로 들여온 재료라는 것이다. 이들에 의해 전파된 것으로 추정된다.

1598년 네덜란드 여행자가 영어로 쓴 카레에 대한 최초의 기록이 등장했고, 1747년 영국의 요리작가 한나 글라세가 찌개 모양의 카레를 만드는 첫 번째 방법을 기록했다. 1772년 벵골 초대 주지사 워렌 헤이스팅스가 인도 향신료와 쌀을 영국으로 가져왔다고 한다.

영국으로 들여온 커리는 밥과 함께 나오는 고기찌개로 변신했다. 카레 소스와 함께 밥을 먹는 것에 대한 언급은 18세기 인도의 생활을 묘사하는 많은 영국 자료에서 찾아볼 수 있다. 밥과 카레를 곁들여 먹는 것은 영국 식민지에서 전형적인 영국식 식사로 자리 잡았다. 이후 영국에서 인도 음식을 소개하는 여행 문서가 소개되면서 향신료를 섞은 카레 소스에 대한 수요가 증가했다. 1780년대 영국의 식품회사인 크로스와 블랙웰은 현장에서 카레를 쉽게 먹을 수 있도록 했다. 세계 최초로 다양한 향신료를 섞은 카레가루를 개발해 제품으로 판매했다.

영국과 네덜란드에서는 카레에 대한 수요가 증가하고 있었지만, 인도 본토와는 다른 형태로 발전했다. 영국은 인도산 마살라를 주로 사용해 다양한 커리를 만들었고, 네덜란드인은 인도네시아 요리의 영향을 받아 코코넛 밀크가 들어간 카레 요리를 개발했다. 또한 카레가 프랑스에 반입되면서 루스를 이용해 카레를 두껍게 만드는 조리법이 만들어졌다.

영국에서 일본으로 들여온 커리는 일본식 발음인 커리로 불리며 고기 양이 줄고 감자 당근 양파 등 채소가 더해지면서 밥 위에 얹어 먹는 커리밥이 됐다. 일본 사람들은 쌀에 뿌린 노란 카레의 모양이 좋지 않다고 생각하여 루를 만들 때 밀가루가 갈색이 될 때까지 튀겨 진한 갈색의 카레와 밥을 만든다.

커리는 20세기 초에 일본에서 한국으로 소개되었다. 한국의 카레는 일본 카레보다 강황색을 더 많이 사용하고 노란색을 띠며 국물이 풍부해 한국인의 입맛에 맞는다. 일본 카레도 1941년부터 1945년까지 일본이 지배하던 베트남에 전파됐다. 베트남 카레에는 고춧가루, 레몬, 코코넛, 토마토 등이 들어 있어 베트남에서 많이 쓰인다. ‘태국 카레깡’은 새우 페이스트, 양파, 풋고추 등을 넣어 독특한 맛을 내고, 지역에 따라 코코넛 밀크가 첨가된다. 그리고 매운 정도가 다르다.

태국에서는 카레를 꽹과리라고 하는데 새우 페이스트, 양파, 풋고추를 넣어 독특한 맛을 내고, 일부 지역에서는 코코넛 밀크도 첨가된다. 사진은 태국산 그린카레 입니다.

일본 카레와 쌀은 영국에서 나왔지만, 인도 이민자들은 남아공과 카리브해 중부지역과 같은 카레 맛의 음식을 직접 가져왔다. 예로부터 중미인들에게 친숙했던 고추와 구세계에서 유래한 향신료의 조합이 이른바 카레가루로 돌아왔다. 자메이카에서는 파티에서 염소 카레를 항상 선호한다.

제2차 세계대전이 끝난 후 많은 인도인과 파키스탄인들이 영국, 아프리카, 남미, 미국으로 이주하여 정착하면서 정통 인도 음식을 보급하였다. 20세기 후반에 카레는 각 지역의 다양한 스타일로 변모되었다. 예를 들어 스리랑카의 램프라이스 밥과 향신료를 넣어 요리하는 가지와 고기, 바나나 잎과 찐 야채 피클, 피지의 생선 카레 가이아나의 치킨 카레(마살라와 양념치킨을 넣은 스튜처럼 만들어 로티와 함께 먹는다 등이 있다. 자메이카의 악키와 소금물고기 모리셔스 달푸리 트리니다드토바고의 치킨 카레 반죽안에 그리고 팬에 굴려서 팬안에 요리합니다.

카레는 육수가 많은 젖은 카레와 육수가 적은 마른 카레로 나눌 수 있다. 젖은 카레는 요구르트, 코코넛 밀크, 갈아놓은 달, 육수로 만든다. 마른카레는 재료에 소량의 육수를 넣어 양념이 스며들도록 한 후 끓여서 국물이 거의 남지 않게 만든다.

카레의 일종으로 볼 수 있는 카레의 식품명은 주성분의 이름이나 만드는 방법 등으로 부르기도 한다. 예를 들어 감자와 콜리플라워를 주재료로 하여 만든 카레 팔루고비를, 시금치와 치즈를 넣어 팔락파네르를 만든다, 새우를 사용하여 빈달루 스타일의 카레를 만들면 쉬림프 빈달루라고 부른다.

인도 식당에서 흔히 볼 수 있는 카레의 특징을 간단히 살펴보면 다음과 같다.

육수, 요구르트, 크림을 넣어 고기나 야채를 조리하는 방법을 말한다. 요거트, 크림, 견과류, 코코넛 밀크가 첨가되어 부드러운 맛을 낸다.

타밀나두 주의 수도인 첸나이의 옛 이름인 마드라스에서 유래한 것으로 고춧가루나 파프리카가루가 많이 함유되어 있으며 붉은색이 짙고 비교적 맵다.

이 카레는 고아가 포르투갈의 지배를 받을 때 수입한 고추를 이용해 만든 것으로 인도에서 가장 매운 카레 중 하나이다. 이 고기는 빈달루 마살라에서 양념한 후 육즙과 함께 팬에 넣고 끓인다. 알루가 들어간 감자가 들어간 그릇은 있지만 감자는 없다. 빈달루는 포르투갈산 돼지고기 요리인 ‘빈호 데 알호’에 인도산 향신료를 넣어 만든 음식으로 포도주 덩굴과 마늘을 듬뿍 넣어 요리한다.