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엔초비를 넣고 숙성시킨 우스터소스

우스터 소스는 19세기 초 영국의 우스터 시에서 유래되었다. 신맛과 매운맛을 발산하는 식초와 타마린드추출물, 매운 고추추출물, 당밀과 설탕, 짠 멸치와 소금이 어우러져 숙성된다. 영국에서 처음 등장한 이 갈색 소스는 전 세계에 수출되었고 다양한 요리에 등장한다. 우스터 소스는 샐러드, 스튜, 고기 요리, 해산물 요리, 심지어 칵테일에도 사용되어 복잡한 맛을 불러일으키고 있으며, 오늘날 우리에게 친숙한 스테이크 소스와 커틀릿 소스를 만드는 데도 사용된다.

우스터셔 소스라는 이름은 영국의 우스터 시에서 유래되었다. 우스터 소스가 우스터라는 이름을 가진 존 휘리 레아와 윌리엄 헨리 페린스에 의해 처음으로 상업적으로 생산되고 판매된 이유를 정확히 설명할 기록은 남아 있지 않다. 우스터는 잉글랜드 서부에 있는 우스터셔의 수도로 리와 페린스가 우스터 소스를 처음 만든 곳이다. 따라서 소스의 생가 이름이 곧 이름이 되었다고 추측할 뿐이다.

우스터 소스는 멸치 발효 멸치를 함유하고 있다. 영국뿐만 아니라 유럽에서도 생선을 발효시켜 만든 생선소스는 우스터 소스보다 역사가 훨씬 길다. 피쉬 소스는 고대 그리스 로마 시대에도 이용이 가능했고, 당시 사람들은 가룸이나 리큐아멘이라는 피쉬 소스를 먹었다.

우스터 소스는 19세기 초 영국의 우스터 시에서 처음 만들어졌다. 벵골 총독을 지내고 고향인 우스터로 돌아온 마르쿠스 샌디스 경은 현지 약사 두 명에게 인도에서 가져온 소스의 조리법을 실행해 달라고 부탁했다. 존 윌리 리와 윌리엄 헨리 페린스라는 이름의 두 명의 약사가 그의 요청에 따라 이 실험을 수행했지만, 결과적인 맛은 형편없었다. 실망한 두 사람은 결과를 지하실에 넣었다. 2년 뒤 지하실을 청소하던 중 방치돼 있던 소스를 발견하고 우연히 맛을 봤다. 놀랍게도, 남은 소스는 와인처럼 복잡하고 풍부한 맛이 났다.

두 사람은 샌더스 경으로부터 이 소스의 레시피를 사들였고, 1837년에 그들 이름을 따서 “레아·페린스”라는 브랜드를 만들었다. 이듬해인 1838년 대중에게 처음 선보인 우스터 소스는 지루한 요리에 복잡한 맛을 주는 소스로 영국과 유럽에서 좋은 반응을 얻었다. 그 성공을 목격한 다른 회사들도 우스터 소스를 생산하기 시작했고, 이듬해인 1839년 미국에서 우스터 소스를 수입하기 시작했다. 우스터 소스는 75개국 이상에 수출된다.

우스터소스 1호 제조사인 리앤페린스는 홈페이지를 통해 ‘더 오리지널 우스터셔 사쿠에’의 성분을 공개하고 있다. 재료 목록은 상업적으로 이용 가능한 우스터 소스의 라벨에서도 찾을 수 있다. 다만 경영진은 개선을 통해 개발된 첫 번째 레시피나 레시피를 구체적으로 공개한 적은 없다. 대략적인 제조 과정은 알려져 있을 뿐이다.

우스터 소스는 멸치를 발효시켜 만든 멸치가 들어 있지만 재료 라벨을 읽지 않으면 맛이나 이름에 해산물이 들어 있다는 사실을 알기 어렵다. 깊은 프라이팬에 식초, 당밀, 물, 양파, 멸치, 소금, 마늘, 정육, 타마린드 추출물, 고추 추출물을 넣고 부드럽게 끓인다. 설탕을 별도의 팬에 데워서 녹인다. 설탕이 캐러멜화 되어 갈색이 되면 설탕을 다른 재료가 들어 있는 팬에 옮기고 모든 재료를 함께 끓인다. 완성된 소스를 익힌 후 체에 거른다. 체에 남아 있는 고형분을 제거하고 다시 익힌다. 오래된 재료는 다시 체에 걸러 걸러서 걸러지지만, 이번에는 고형물이 모두 버려지지 않는다. 남아 있는 고형분 중에는 맛이 다소 좋지만 고형분들은 주로 밑바닥에 정착하기 때문에 소스라벨에서 사용하기 전에 흔드는 것을 추천하는 문구를 찾아볼 수 있다.

우스터 소스는 지루할 수 있는 요리에 풍미를 더한다. 고기와 해산물 요리, 찌개, 파이, 샐러드 등 다양한 요리에 쓰인다. 짠맛부터 단맛, 매운맛, 톡 쏘는 맛까지 복합적인 맛이 있어 지루한 요리에 활력을 더한다.

로스트 비프와 요크셔 푸딩의 영국 대표 요리뿐만 아니라 시저 샐러드, 우스터 소스를 곁들인 칵테일 블러디 메리 등 다양한 용도로 사용된다.

우스터 소스를 즐기는 방법 또한 나라마다 다르다. 미국과 캐나다에서는 햄버거 패티, 스페인에서는 샐러드 드레싱, 중국에서는 우스터 소스를 곁들인 딤섬을 넣어 우마미를 만든다. 홍콩에서는 미트볼 등을 먹을 수 있는 소스로 한국과 일본에서는 돈가스 소스로 잘 알려져 있다. 영국인들은 빵 위에 두꺼운 치즈를 얹고 토스트 위에 치즈를 뿌리는 것을 선호한다.

우스터 소스 레시피는 코카콜라의 레시피처럼 철저히 비밀에 부쳐져 왔다. 하지만 2009년 이앤페린스에서 회계사로 일했던 브라이언 키오흐의 첫 레시피 발견에 관한 기사가 신문에 실리면서 화제가 됐다. 전직 회계사에 따르면 그는 1800년대 중반의 기록이 담긴 수첩을 회사의 폐기물 용기에서 발견했다고 한다. 이 공책에는 세피아 잉크로 쓰여진 우스터 소스의 레시피가 들어 있었다. 흥미롭게도, 그 요리법은 두 자필로 쓰여졌다.

조리법 전체를 아는 사람이 없으니 각자 알고 있는 부분을 기록했을 것이라는 설명이 있었다. 이 조리법에는 시중에서 구할 수 있는 소스의 라벨에 향신료와 향신료라고 표기된 정향, 간장, 레몬, 피클, 고추 등이 기록되어 있었다. 그러나 성분의 배합비율과 구체적인 배합방법은 명시되지 않았다. 또 우스터 소스의 레시피가 얼마나 철저하게 관리됐는지 짐작할 수 있도록 일부 성분이 코딩돼 있다.

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