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소금에 절인 돼지 뒷다리 하몬

하몬은 돼지의 뒷다리를 소금에 절여 말려서 만든 생햄으로 만든 스페인의 전통 음식이다. 하몬은 크게 자몬 이베리코와 자몬 세라노로 나뉘며, 돼지의 품종과 사육 조건에 따라 더욱 세분된다. 이 가운데 이베리코 데 벨로타가 최고의 품질로 인정받고 있다. 하모니는 냉동시설이 없던 1000년을 전후해 스페인에서 돼지가 수입되면서 장기간 보관하고 먹는 방법으로 만들어진 음식이다. 따로 조리하지 않고 날것으로 먹을 수 있어 과일이나 치즈를 곁들인 간식으로 제공되며, 짠맛이 단 포도주나 전신의 적포도주와 어울린다. 샐러드와 샌드위치에도 사용되며 파엘라와 파스타 요리에도 사용된다.

하몬은 스페인어로 “돼지 뒷다리 햄”을 의미하며, 복수형은 하르모네스다.

하몬은 1000년 전후로 돼지가 스페인으로 수입되면서 장기보관 보관 방법으로 탄생했고 냉동시설이 없었다. 그러나 스페인 햄에 대한 최초의 기록은 로마 제국 시대에 나타난다.

돼지는 1000년경 페니키아인들이 멧돼지를 번식시켜 사육한 중동(현 레바논)에서 돼지를 수입하면서 이베리아 반도에 처음 들어왔다. 돼지는 시골 가난한 농부들에게 중요한 식량이었다. 돼지가 잡혔을 때는 버리지 않고 골고루 사용해야 했지만 냉장법이 개발되지 않았을 때는 남은 고기를 소금에 절여 상하지 않게 하여 건조해진 햄의 시초였다.

특별히 복잡한 과정 없이 소금을 뿌리면 시간이 지나면서 적당한 자연환경에서 노화과정이 진행돼 먹기 쉬운 햄이 완성된다. 햄은 11월 첫째 주에 만들어지기 시작한다. 도살된 돼지의 뒷다리는 소금으로 뒤덮여 있고, 두 달이 지나면 소금을 닦아 통풍이 잘 되는 창고로 옮겨 보관한다. 다른 첨가제나 공정 없이 1년 만에 하모니가 완성된다.

자몬 이베리코는 스페인 이베리아 반도의 야생 이베리아 돼지들로 만들어졌다. 이베리코 돼지는 콜럼버스가 신대륙을 발견했을 때도 산타마리아를 타고 다녔던 종이다. 15세기에 하몬은 칼로리의 원천으로서 비상식량으로 인기를 끌었고 불 위에서 요리할 필요가 없는 음식으로 인기를 끌었다. 그러나 1960년대 이후 아프리카돼지 콜레라가 발생하면서 이베리아 돼지의 수가 급격히 감소하고, 동물성 지방에 대한 사람들의 혐오감이 높아졌으며, 육류를 더 많이 얻을 수 있는 수입 종들이 소개되었다. 그러나 최근 몇 년 사이 인구가 다시 증가해 수요에 맞게 물량이 공급되고 있다.

하모니 이베리코는 스페인에서 생산되는 햄의 8%만을 차지하기 때문에 매우 비싸다. 하모니 이베리코는 크리스마스 때 소비가 급증한다. 다만 2009년 크리스마스 시즌에는 스페인에서 햄이 과잉 생산돼 사람들에게 공짜로 유통되거나 더 싼 가격에 판매된 것이 예외였다.

하몬은 주로 와인 산업으로 유명한 지역에서 생산된다. 스페인 북부 지방의 날씨는 습도가 높아 자몽의 자연 건조에는 적합하지 않아 주로 중부 지방의 카스티야 이레온, 카스티야, 카스티야 라 만차, 안달루치아에서 발견된다. 생산하다. 스페인 사람들은 하몬에 대한 자부심이 높아 품질 관리도 매우 엄격하다. 지역마다 사료 양과 운동량, 노화 과정에 따라 취향이 달라 품질 관리가 다르다.

하몬은 크게 자몬 이베리코와 자몬 세라노로 나뉜다.

하모니 이베리코는 서도 이베리코 돼지로 만들어지며, 이 돼지는 뻣뻣하고, 검은 발톱이 있으며, 도토리 위에서 자란다. 이베리코 돼지의 검은 발굽은 햄을 만든 후에도 특징이 남아 있어 하모니 이베리코는 파타 네그라로도 알려져 있다. 포르투갈의 일부 지역에서는 프레순토 이베리코라고 불린다. 스페인 남서부와 포르투갈 남동부가 원산지인 이베리코 돼지는 다른 종에 비해 살이 많이 찌고 마블링도 많다. 양친이 모두 순종해야 ‘푸로’라는 표식이 순결할 수 있다.

이베리코 돼지는 스페인 중남부 전역에 걸쳐 200만 헥타르가 넘는 데사에 방목된다. 데사는 우거진 초원으로 코르크 참나무와 홀름참나무, 야생 허브, 풀 등 다양한 생태계를 갖추고 있어 돼지 식단에 중요한 역할을 한다. 돼지가 식욕을 잃는 여름철에는 데사에서 풀을 뜯고, 10~2월 사이에는 돼지들이 급속도로 살이 찌는 것을 좋아하는 참나무와 코르크 나무의 도토리를 많이 먹는다. 이 시기를 몬타네라 하는데, 하루에 약 9kg의 도토리를 먹이면 체중의 60%가 늘어난다. 도토리와 적당한 운동량 덕분에 상아색 지방층이 근육섬유 속으로 침투해 퍼지면서 마블링이 생성돼 대부분 단불포화지방으로 합성된다. 도살된 돼지의 뒷다리는 소금에 절여 14개월에서 36개월 동안 엄격하게 통제된 온도로 숙성된다. 이 시간 동안 지방은 서서히 녹고 몸무게는 반으로 줄어든다. 근육은 불그스름하고 지방은 독특한 냄새를 풍긴다. 도토리에서 유래한 향기로운 향기가 특징이다.

자몬 세라노는 흰 돼지의 뒷다리를 바닷물에 굴려 먹어 서까래에 매달아 스페인 산에서 말린 햄이다. 12~18개월 정도 건조시킨 후 얇은 천을 떠서 조리하지 않고 바로 먹는다. 그것은 만체고 치즈와 잘 어울린다. 오늘날 스페인산 햄의 약 90%를 차지하고 있으며, 곡물 위에서 기른 백돼지는 현대 생산시설에서 전통적인 방법으로 만들어진다. 주로 듀록, 피에트레인, 랜드레이스 등 유럽에서 흔히 볼 수 있는 돼지 종을 이용한다. 다른 나라의 햄에 비해 고기가 단단하고 검붉은 살과 약간의 마블링이 맛을 낸다. 세라노 보데가, 세라노 예비소, 세라노 그란 예비소 등 3종이 있다. 하모니 세라노 제품도 자몬 리저브, 자몬 큐라도, 자몬 엑스트라 등의 이름으로 판매되고 있지만 보존 방법에 따라 분류돼 품질과는 무관하다.

참고로 팔레타 데 세르도 또는 팔레티야는 돼지의 앞줄기를 이용하여 만든 햄이다. 앞다리는 뒷다리보다 작고, 보통 4~6kg 정도 나간다. 뼈의 무게로 볼 때 뒷다리로 햄을 만들면 햄이 더 많아진다.

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