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감자와 생크림을 기본으로 만든 프랑스 전통요리 그라탕

그라탱 도피누아는 프랑스 남동부 다우피네 지역의 전통 음식이다. 남아메리카가 원산지인 감자는 16세기 중반 스페인을 거쳐 유럽에 유입된 뒤 18세기 말 프랑스에 식용으로 정착했다. 특히 도파인 지역은 감자와 크림 생산지가 발달한 곳으로 이를 주원료로 사용하는 요리인 그라탕 도피누아 조성에 적합한 조건이 잘 갖춰져 있었다.

달걀이나 치즈를 넣어 다양한 레시피 변형이 시도되고 있지만 전통적으로 감자에 신선한 크림만 첨가된다. 메인 요리와 함께 제공되거나 샐러드와 함께 가벼운 식사를 제공한다. 보통 큰 그라탕 그릇에 구워 식탁 위에 올려놓고 집단으로 나눈다.

그라탱은 프랑스 고어그레이터’에서 유래한 말로, 스케이프 또는 철판의 회색을 의미한다. 농축되어 있으며 주로 셰프들이 조리해 손님에게 긁어주는 바삭바삭한 부분을 가리킨다. 오늘의 그라탕은 바닥에 눌린 맛있는 부분이 조리면을 덮을 수 있도록 재현한 레시피라고 할 수 있다.

퐁메스 데테르는 땅 속의 사과를 의미하며, 프랑스어로 감자를 의미한다. 다우피오노아즈는 프랑스 남동부의 다우피네 주 출신이다. 따라서 그라탕 도피누아는 도파인 지역에서 유래한, 겉으로 보기엔 갈색이면서 바삭바삭한 감자 요리라는 뜻이다.

감자는 아 라 도피노이즈, 그라탕 드 폼므스 라 라 도피노이즈라고도 한다.

그라탕 도피누아의 정확한 유래는 알 수 없지만, 프랑스 요리에 감자가 충분히 사용되었던 18세기 후반에서 19세기 초반까지 유추할 수 있다.

감자의 원산지는 약 2000년 전 남미 페루와 볼리비아로 추정되며, 16세기 중반 스페인을 통해 유럽에 전해졌다. 1537년 남미를 정복하기 위해 군대를 이끌었던 스페인의 지메네즈 데 케사다는 콜롬비아의 한 마을에서 감자를 발견했는데, 둥글기 때문에 트러플이라고 불렸다고 한다. 유럽인들이 남긴 감자에 대한 최초의 기록은 1553년 페드로 치에자 데 레온이 쓴 크로니카 델 페루에 있다.

약 20~30년 후, 감자가 스페인에 소개되었다. 당시 감자는 크기가 매우 작고 쓴맛이 나서 잘 자라지 않았다. 그러나 시간이 흐르면서 더 크고 덜 쓴 씨앗들이 발달하기 시작했고 유럽 전역으로 퍼져나갔다.

프랑스에서의 감자 정착에 가장 큰 공헌은 프랑스 보건 장교인 앙투안 아우구스틴 파르멘티에이다. 7년 전쟁이후 파르멘티에는 포로가 되어 수용소에서 감자를 대접하였다. 당시 프랑스에서는 감자가 독성이 있고 나병을 일으키는 것으로 알려져 주로 돼지의 먹이로 쓰였다. 1748년 프랑스 의회는 감자 재배까지 금지했다. 그러나 프러시아 교도소 수용소에서 파르만티는 이것이 잘못된 편견이라는 것을 깨달았다.

프랑스로 돌아온 뒤 감자를 식량 자원으로 활용하기로 하고 감자 유통에 공을 들였다. 1772년 파리 의료 당국은 감자가 먹을 수 있다고 공식 발표했지만 여전히 저항은 뒤따랐다. 이에 파르망티에스 벤자민 프랭클린, 앙투안 라부아지에 왕 루이 16세 왕비 마리 앙투아네트, 감자를 주재료로 한 만찬 행사를 여는 등 보다 적극적인 캠페인이 펼쳐졌다. 루이 16세가 후원했고 마리 앙투아네트는 감자꽃 모양의 머리장식을 하고 화려한 연회에 나타났다.

파르멘티에는 파리 외곽의 땅에 감자를 심고 경비원을 고용해 그의 감자밭을 가렸다. 감자는 엄정한 경비가 필요한 값진 작물이라는 인상을 주기 위해서였다. 그는 보안요원들이 뇌물을 주고 감자에 서리를 내리는 사람들을 눈감아 주도록 했다. 1785년 흉작으로 농작물이 귀해지자 감자에 대한 국민의 관심이 높아졌다. 이후 프랑스의 감자에 대한 선호도가 나날이 높아져 1795년부터 대규모 재배가 시작되었고, 투일리에 있는 궁전의 정원에서도 감자가 재배되었다.

18세기 말 이 과정에서 프랑스인들은 다양한 감자 요리를 개발하였다. 특히 도파인 지역은 17세기 경계에 접한 스위스에서 감자가 처음 소개된 곳으로 치즈 생산이 발달한 이후 그라틴 도피니아 조리법에 적합한 조건을 갖추고 있었던 것으로 추정된다.

당시 농부들은 하루에 두 번 젖소를 젖소로 만들었는데, 르 블록체라고 불리는 첫 번째 우유는 크림 함량이 높은 우유로 고급 버터나 치즈 제조업자에게 팔렸다. 재블록헤라고 불리는 두 번째 우유는 크림 함량이 낮았고, 농부들은 그것을 팔지 않고 우유나 크림, 또는 치즈를 만들었다. 따라서 그라탕 도피누아는 도파네 지방에 풍부한 감자와 크림을 이용하여 자연적으로 발달한 음식인 것 같다.

그라탱 도피누아의 초기 기록은 1788년 7월 12일 클레르몽-토네르 가문의 공작이자 제국군 중장인 샤를 헨리가 도파네 지역에서 번성했던 것이다. 도파네 지역에 위치한 갑 시의원 연회에서 오르톨란과 함께 제공되는 것으로 알려져 있다.

그라탕 도피니아를 만들 때는 무엇보다 감자의 선택이 중요하며, 녹말이 많고 살도 강해 끈끈한 감자를 사용한다.

감자는 깨끗이 씻은 후 껍질을 벗긴 후 3~4mm 두께로 얇게 썬다. 감자를 썰고 나서 다시 씻지 말고 전분이 씻기지 않도록 한다. 감자의 녹말은 점성이 있어서 크림이나 우유는 그 후에도 나오지 않고 감자와 잘 어울린다.

그라탕 용기 안쪽을 마늘로 문지르고 버터를 바른다. 이때 마늘향이 지나치지 않도록 주의한다. 그라탕 용기에 얇게 썬 감자를 펴 바르고 소금, 후추, 육두구 등으로 간한다. 감자를 한 겹 더 깔고 같은 방법으로 양념을 한다. 그라탕 그릇의 높이에 따라 이 과정을 적절히 반복할 수 있다.

감자를 덮을 만큼 신선한 크림을 부어라. 기존에는 신선한 크림만 사용하지만, 좀 더 가벼운 맛을 원한다면 우유를 섞을 수 있다. 준비된 그라탕 용기를 예열된 오븐에 넣으세요. 뚜껑을 덮지 않고 섭씨 150도 이상의 오븐에서 천천히 요리한다. 이렇게 하면 마늘 맛과 크림이 감자로 퍼질 것이다. 감자가 부드럽고 윗면에 갈색의 껍질이 나타나면 오븐에서 꺼내어 살짝 식게 한다.

그라탱 도피누아의 변형 레시피에는 달걀과 치즈가 첨가되기도 하지만, 요리할 때 알이 뭉쳐 크림의 부드러움을 방해하고 치즈가 크림의 순수한 맛을 가릴 수 있어 전통 레시피에는 쓰이지 않는다.

그라탱 도피누아는 고기 요리의 반찬으로 먹을 수도 있고 샐러드와 함께 가벼운 메인 요리로 먹을 수도 있다. 1인용 그릇에 담기도 하지만 보통 크고 얕은 그라탕 그릇에 담아서 조리한다.

많은 그라탕 그릇이 색깔 있게 장식되어 있고, 식탁 위에 놓여져 회전하여 접시에 담아낸다. 지방과 칼로리가 높은 요리로 버터와 신선한 크림이 듬뿍 들어간 음식이다.

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