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절인 돼지고기로 만든 수프 클램 차우더

클램 차우더는 조개, 절인 돼지고기, 베이컨, 양파, 셀러리, 감자, 당근으로 만든 미국식 수프 요리다. 미국 동북부에 정착한 청교도들이 현지 인디언들의 영향을 받아 18세기 중반부터 차우더를 만들어 먹던 것에서 유래했다. 사용되는 재료에 따라 다양한 종류의 조개 차우더가 있으며 뉴잉글랜드 조개 차우더와 맨해튼 조개 차우더가 대표적이다.

바지락 대신 생선고기로 만든 생선차우더, 옥수수로 만든 옥수수차우더는 바지락차우더와 비슷한 수프다. 그것들은 보통 짠 크래커와 함께 제공되며, 샌프란시스코에서는 사워도우 빵을 먹는다. 그릇에 빵 속을 파내고 조개 차우더를 넣어 만든 요리다.

차우더는 감자로 만들어 걸쭉해진 수프라는 뜻으로 라틴어 칼데리아에서 유래한다. 칼데리아는 원래 따뜻한 것을 어디에 둘 것인가라는 뜻이었으나, 나중에는 솥이라는 뜻으로 쓰였다. 큰 냄비를 뜻하는 영어 솥과 프랑스어 촉디레도 칼데리아에서 유래했다. 한편, 차우더는 어장수를 가리키는 고대 영어 단어 조터에서 유래했다는 의견도 있다.

차우더는 가난한 사람들이 집에 모여 큰 냄비에 끓인 음식에서 뿌리를 찾을 수 있다. 유럽의 해안지방 사람들은 해산물을 포함한 다양한 종류의 수프나 찌개를 만들어 먹었는데, 그 유래는 기원전 600년경에 그리스인들이 먹었던 카카비아라고 불리는 생선찌개에서 유래되었다. 프랑스 북서부의 브라테뉴 지역과 영국 해협과 마주하고 있는 영국 남서부의 콘월 지역에서는 16세기부터 수프나 찌개가 만들어져서 먹고 있다. 이들 지역에서는 어부들이 물고기를 잡으면 큰 세발 솥인 솥뚜껑에 넣고, 큰 세발 솥에 끓인 다음 마을 사람들이 나눠먹었다.

17세기 이후 영국의 순례자들은 종교의 자유를 찾아 미국 북동부 대서양 연안으로 이주했는데, 이들은 정착 초기 이 지역에서 잡힌 생선을 요리하고 먹는 법을 알지 못했다. 그들은 이것이 먹기에 충분하지 않다고 생각하여 돼지들에게 주었다. 그러나 이후 어패류를 즐겨 먹는 북동 인디언의 영향으로 차우더를 만들어 먹었다. 초기 조개 차우더에는 소금에 절인 돼지고기도 추가됐다.

미국에서는 맑은 육수에 담긴 육수나 국물에 대한 조리법이 요리책이 출간되기 전에 신문과 잡지에 소개되었다. 가장 초기의 문서화된 기록은 1751년 9월 23일 보스턴 이브닝 포스트에 영국인의 입맛에 맞게 향신료를 듬뿍 넣어 발행되었다. 이 신문의 수프 레시피는 냄비에 재료를 층층이 쌓아 만든 차우더다. 먼저 양파를 바닥에 깔아 불에 타지 않게 하고, 그 위에 돼지고기와 생선을 얹었다. 다음으로 소금, 후추, 파슬리, 마조람, 백리향 등의 향신료를 뿌리고 양파, 돼지고기, 생선의 순서를 반복하여 재료를 냄비에 쌓아 끓였다.

미국에서 처음으로 차우더의 요리법을 소개한 요리책은 1800년 아멜리아 시몬스의 아메리칸 요리법 두 번째 인쇄판이었다. 이 책에서 차우더를 커우더라고 하는데, 생선과 감자를 곁들인 크래커로 만든 걸쭉한 끓인 국으로 소개되고 있다. 과거에는 차우더를 만들 때 크래커를 넣어 끓였는데 요즘은 크래커를 으깨어 국물 위에 뿌린다.

클램 차우더는 1850년대에 본격적으로 먹기 시작했다. 이 기간 동안 어부들은 미국 북동부 대서양 연안을 따라 자주 이주해 왔으며, 가난한 어부들의 아내들은 바닷가 모래를 파기만 하면 쉽게 얻을 수 있는 조개를 캐고, 약간의 소금에 절인 돼지고기와 감자로 조개 차우더를 요리한다. 먹었다고 했어.

우리가 흔히 알고 있는 조개 차우더는 크림처럼 하얀 뉴잉글랜드 조개 차우더다. 뉴잉글랜드 지역은 영국 초기의 청교도들이 거주하고 있었으며, 미국 북동부 해안의 매사추세츠, 코네티컷, 로드아일랜드, 버몬트, 메인, 뉴햄프셔에 위치해 있었다. 햄프셔의

미국에서는 뉴잉글랜드 클램 차우더 외에도 지역에 따라 조금씩 차별화된 클램 차우더가 개발됐다. 예를 들어, 미국 북서쪽 해안에 위치한 시애틀과 포틀랜드에서는 베이컨 대신 훈제 연어를 사용한다.

이 크림으로 만든 수프는 감자, 양파, 조개를 넣고 끓인다. 보스턴 클램 차우더라고도 불린다. 뉴잉글랜드 사람들은 자신들의 조개 차우더를 매우 자랑스러워하기 때문에 토마토가 들어간 붉은 맨하탄 조개 차우더를 조개 차우더로 인식하지 못한다. 뉴잉글랜드 클램 차우더는 크래커와 함께 나오는데, 크래커를 으깨어 수프에 뿌리고, 먹기 위해 섞는다. 이것은 밀가루나 루스처럼 수프를 두껍게 만든다.

뉴잉글랜드 클램 차우더는 살짝 익힌 조개고기, 베이컨, 감자, 양파, 셀러리, 당근으로 만들어진다. 솥에 깐 조개를 넣고 물을 조금 붓고 조개가 활짝 열릴 때까지 끓인 후 조개를 펴서 육수를 이용해 국물을 끓인다. 조개를 찌는 대신 조개 통조림을 간단하게 사용할 수 있지만 조개 통조림을 사용할 때는 안에 있는 액체를 육수로 사용한다.

팬에 소금에 절인 돼지고기나 베이컨을 넣고 볶는다. 기름이 녹기 시작하면 다진 양파, 셀러리, 감자, 당근을 넣고 볶는다. 육수와 물을 충분히 부어 재료가 잠길 때까지 중간 불에서 끓인다. 달궈진 팬에 버터를 넣고 녹으면 버터와 같은 양의 밀가루를 넣고 약한 불로 나무 주걱으로 볶아 하얀 루를 만든다. 화이트 루스에 크림을 넣어 부드럽게 한 후 팬에 익힌 재료를 붓고 섞는다. 크림을 넣고 약한 불에서 천천히 끓이십시오. 높은 불에서 끓이면 지방이 분리되기 때문이다. 먹기 직전에 조개고기를 넣고 살짝 익히지 않도록 주의한다. 마지막에 소금과 후추를 넣어 간을 맞춘다. 취향에 따라 식초, 타바스코, 우스터셔 소스, 마데라 와인을 넣어 맛을 조절한다.

클램 차우더는 보통 짠 크래커와 함께 제공되지만, 몇몇 식당에서는 손톱만한 굴 크래커를 제공한다. 이 크래커를 깨서 수프에 섞어 먹어라. 사워도우 빵이 유명한 샌프란시스코에 가면 빵 윗부분의 딱딱한 부분이 잘려져 속이 비어져 나온 다음 조개 차우더를 넣고 파는 것을 볼 수 있다. 시큼한 맛이 나는 빵 조각을 손으로 뜯고, 빵에 채워진 조개 차우더에 담가 먹는다.

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