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프랑스 마르세유 지방의 전통요리 부야베스

부야비스는 프랑스 마르세유의 전통 음식인 지중해 어항이다. 기원전 600년경 그리스인들이 마르세유에 도시를 세울 때 소개한 생선찌개에서 유래했다고 하지만 마르세유 어부들이 제품가치를 잃거나 팔아서 남은 생선을 모아 바닷물로 끓인 것은 흔한 음식이다. 그것은 의견이다. 오늘날 그것은 마르세유와 다른 지중해 항구도시 프로방스의 레스토랑에서 파는 훌륭한 음식이 되었다. 부일바위스의 진정한 맛은 뼈가 풍부한 신선한 생선과 고급 올리브 오일, 프로방스 지방의 다양한 허브와 향신료가 어우러진 것이다. 각종 생선과 해산물이 들어가 있어 한 번에 8~10인분의 많은 양이 조리된다. 전통적으로 생선 육수와 생선 두 코스로 나뉘는데, 생선 육수는 바삭바삭 구운 빵과 매운 마늘 소스인 루유가 곁들여 나온다.

부야비세는 두 동사의 조합으로 프랑스어로 부일을 뜻하는 부일과 하위를 뜻하는 바바이스세르가 있다. 국물을 끓여 만든 이 요리의 조리법을 증발로 줄인 것과 같은 방법으로 표현한 구절이다. 프로방스 방언으로 볼하바이사라고도 한다.

부일라비세의 기원에 대해서는 정확한 것은 알려져 있지 않다. 로마 신화에 나오는 금성은 남편 벌칸에게 몰래 잠자리를 먹여서 연인 화성을 만나러 갔고, 그리스인들은 기원전 600년경에 마르세유에 도시를 세웠다고 한다. 공사 당시 도입한 카카비아라는 생선찌개에서 유래했다는 설도 있다.

그러나 실제로는 부야베스가 마르세유에서 어부들이 먹는 간단한 음식에서 비롯되었다고 생각하는 것이 더 일반적이다. 부야비세는 어부들이 크기가 작거나 뼈가 큰 어류나, 팔아서 남긴 어류에 바닷물을 넣어 즉석에서 생선을 삶는 데 사용하는 요리였다. 이곳에서는 프로방스산 향신료인 올리브오일, 펜넬, 샤프란, 파슬리, 부케 가르니, 양파, 토마토, 감자, 마늘 등등이 있다. 바닷물을 대신하는 채소와 풍부한 생선 육수가 더해지면서 오늘날의 조리법이 발전한 것 같다. 특히 19세기 마르세유가 번성했을 때 부야비세스의 레시피는 현지 식당과 중산층 주부들이 더욱 정교하게 개발한 것으로 알려져 있다.

20세기 들어 마르세유 지역에서 관광객이 증가하면서 이들을 끌어들이기 위한 가격 경쟁이 격화됐고, 이 경쟁에서 살아남기 위해 전통을 무시한 채 만들어진 부야베스가 관광객들에게 팔리기 시작했다. 1980년에는 마르세유의 유명 셰프들을 중심으로 부일바위스 전통의 퇴화를 막기 위해 르 차르테 데 라 부일바위스 마르실라이즈가 결성되었다.

부일바위스가 특별한 것은 프로방스 지방의 신선한 허브와 향신료, 그 지역에서 잡은 붕어, 갓 잡은 활어의 신선함이다. 부야베스는 집집마다 조리법이 다르고, 식당마다 조리법의 진위를 주장하기 때문에 재료와 양념을 자유롭게 선택할 수 있다. 그러나 부일바위스 위원회는 우럭, 숭어, 붕어장어, 눈꺼풀, 거미게, 전갈어, 전갈어 흰색을 말한다. 또한 슬리퍼 랍스터, 존 도리, 몽크피쉬, 가재도리를 선택적으로 사용할 수 있다. 바닷가재 등 값비싼 재료가 첨가되는 경우도 있지만 이는 전통적인 부일바위스가 아니다.

부일바위스는 어부의 간단한 음식을 시작으로 오늘날 프로방스 해안의 마르세유와 다른 지중해 항구 도시들의 고급 레스토랑에서 파는 요리가 되었다. 짝수 해의 마지막 일요일인 6월 마지막 일요일에는 어부들을 보호하는 성인으로 알려진 성 베드로의 잔치가 마르세유 근처 사나리수르메르에서 2,500명의 부일바위스를 요리한다. 축제도 열린다.

부일바위스를 만드는 과정, 두꺼운 생선 육수를 만드는 과정, 여기에 생선 등을 넣고 끓이는 과정, 두 가지가 있다.

먼저 생선 육수를 만드는 방법은 다음과 같다. 큰 냄비에 올리브유를 넣고 양파, 대파, 마늘, 토마토, 펜넬, 파슬리, 부케 가니, 작은 생선을 넣고 약한 불로 10~15분 정도 볶는다. 물, 생선 육수, 오렌지 제스트, 샤프란을 넣고 뚜껑을 연 채 30~40분 정도 끓인다.

부야비세에는 보통 4~6종의 생선이 들어있으며, 생선고기는 딱딱한 것부터 부드러운 것까지 순서대로 요리된다. 먼저, 얇게 썬 감자와 딱딱한 생선을 프라이팬에 넣으세요. 앞서 끓인 국물을 체에 밭쳐 감자와 생선이 든 팬에 내려놓고 센 불에서 12분 정도 끓인다. 부드러운 생선을 차례로 넣고 약 6분간 끓인 후 열로부터 제거한다.

부야베스는 적어도 한 번에 8~10인분 이상을 요리한다. 생선 종류를 많이 넣을수록 다량으로 조리하면 맛이 진해지기 때문이다. 이로 인해 조리시간이 길어질 수 있기 때문에 일부 식당에서는 부야베스를 24시간 또는 48시간 전에 주문해야 한다.

부야비세스의 진정한 맛은 우럭, 고품질 올리브유, 사프란, 페넬 등 신선하고 뼈 있는 생선과 오렌지 제스트를 포함한 다양한 프로방스 허브와 향신료의 조합에 있다.

미국의 유명한 요리사 겸 음식 작가인 줄리아 차일드도 마르세유에서의 1년간의 기억을 바탕으로 부야비스에 대해 다음과 같이 쓰고 있다. 부이브스는 마늘, 양파, 토마토, 올리브유, 펜넬, 사프란, 백리향, 월계수 잎, 오렌지색 제스트를 넣어 맛을 낸 프로벤칼 어탕이다. 맛은 생선과 다른 해산물에 따라 다르다고 말했다.

부야베스는 같은 그릇에 생선국과 생선고기를 곁들여 내놓지만, 전통적으로 두 가지 코스로 나온다. 먼저 첫 번째 코스에서는 오목한 그릇에 생선탕만 나오는데, 바삭바삭하게 구운 빵이나 크루톤과 함께 나온다. 빵이나 크루톤은 통마늘로 문지르고 루유라는 매운 마늘 맛의 소스와 함께 먹는다. 루이는 마늘, 다진 후추, 소금, 올리브 오일, 빵가루로 만든 밝은 오렌지색 소스다.

두 번째 코스는 생선을 대접하는 것이다. 감자는 큼직하고 길쭉한 접시에 담아서 전체 생선이 잘 차려진다. 식당에서는 웨이터가 생선을 자르고 손님 앞에서 살을 발라준다.

마르세유 지역에서는 전통적으로 부야베스는 로제나 마른 백포도주와 함께 먹는다.좋아요공감공유하기통계글 요소

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