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고기, 햇산물, 향신료와 쌀을 넣고 졸여낸 쌀요리 리소토

리조또는 버터나 올리브유에 쌀을 살짝 튀겨 육수를 붓고 야채, 양념, 고기, 해산물 등의 재료로 끓여서 만든 밥 요리다. 이 요리는 16세기경 이탈리아 북부의 포밸리 지역의 밀라노에서 유래된 것으로, 입안에서 부드럽게 감싸주는 식감과 식감이 특징이다.

리조또는 채소와 파스타 등 식재료를 중간 정도 조리해 쫄깃한 맛을 내는 요리법이다. 주에서 부글부글 끓이면 완성된다. 기본 레시피는 간단하지만 밥 외에 야채, 버섯, 고기, 생선, 해산물, 치즈, 과일 등 재료로 무엇을 넣느냐에 따라 다양한 종류의 리조또가 만들어진다.

리조또는 이탈리아 코스 요리로 첫 접시라는 뜻의 프리모 피아토 스테이지에서 제공되기도 하고, 혼자서 먹을 수도 있다.

리조또라는 단어는 이탈리아어로 쌀을 의미하는 리소와 덜을 의미하는 또를 합친 말이다. 이는 단시간에 조리할 수 있는 쌀밥의 특성을 살린 것이라고 할 수 있다.

리조또의 기원과 역사는 이탈리아 쌀의 역사와 맥을 같이한다. 쌀이 처음 이탈리아로 전해졌다는 경로에 대해서는 다양한 설이 있으나, 10세기경 아랍인들에 의해 스페인을 거쳐 남서 이탈리아에 위치한 시칠리아에 전해진 뒤 13~14세기 이탈리아 북부에 유입된 것으로 추정된다. 추정하다.

북부는 남이탈리아와 달리 포강을 따라 형성된 넓은 평야, 충분한 강수량과 습도 등 벼 재배에 적합한 자연환경을 갖추고 있으며 15세기 이후 다량의 쌀이 생산되고 있다. 포 강은 에밀리아-로마그나 지역에서 가장 긴 계곡에 위치해 있으며, 피에몬트에서 롬바르디에서 베네토까지 연결된다. 특히 피에몬트의 베르첼리와 노바라, 롬바르디의 만투아와 파비아를 중심으로 벼농사가 활발하게 이루어졌다. 당시 이탈리아에서는 쌀이 고가에 거래되었고, 제노바, 베네치아 등 무역이 발달한 항구도시에서 쌀을 팔아 높은 수익을 올리는 상인들도 있었다.

처음 쌀이 이탈리아에 들어왔을 때는 주로 약용으로 사용되다가 점차 벼농사가 발달한 16세기부터 식재료로 사용되면서 쌀을 이용한 국이나 디저트 등 다양한 조리법이 개발되기 시작했다. 당시 쌀은 부자들이 즐겨 먹던 식재료였다고 한다.

리소토는 16세기경 밀라노에서 처음 만들어졌다고 한다. 당시 밀라노는 스페인이 지배하고 있었는데, 스페인은 세계에서 가장 유명한 쌀 요리 중 하나인 파엘라의 탄생지이기도 했다. 국지적으로 쌀의 주요 생산국인 이탈리아 북부 포 강 근처에 위치해 쌀이 주식이었다.

밀라노에서 만든 리소토 알라 밀라노는 샤프란의 향과 색을 살린 대표적인 리조또 요리다. 밀라노의 전통 음식으로는 파네톤, 미체타, 카스술라, 오스부코 등이 있다. 인증된 지역특산품이다.

리소토 알라 밀라노세스는 1574년 9월 8일에 태어났으며, 이 기원에 대한 흥미로운 이야기가 있다. 벨기에 유리 장인 발레리오 디 피앙드라는 1574년 밀라노 두오모 성당의 스테인드 글라스 작업을 맡았다. 그와 함께 일했던 젊은 견습생 발레리우스는 샤프란을 이용해 다양한 고운 색을 만들어 유리를 장식했다. 그러나 발레리오가 사프란을 염료로 사용하는 발레리안을 자페라노라고 부르며 리조또에 사프란을 첨가하겠다고 놀렸다. 약을 얻은 발레리안은 복수를 결심하고 실제로 발레리오 딸의 결혼식 피로연에서 주메뉴로 제공되는 밥그릇에 샤프란을 많이 넣었다. 그러나 발레리안의 의도와는 달리 샤프란을 곁들인 밥은 많은 사람들의 찬사를 받았고, 오늘날 밀라노를 대표하는 리조또에게는 기회가 되었다.

그러나 이 시기에 만들어진 리소토 알라밀란은 오히려 죽과 비슷하며, 세월이 흐르면서 쌀알의 핵심이 살짝 씹히는 리소토 모양으로 새로운 재료와 조리기술이 접목되었다.

리소토의 맛을 결정하는 것은 쌀이다. 표면이 단단하고 수분 함량이 적고 전분 함량이 높은 장농쌀은 리조또 만들기에 적합하다. 쌀 전분은 아밀로오스, 아밀로펙틴으로 구성되는데 아밀로펙틴의 비율이 아밀로오스보다 높을수록 용해되기 어렵고 쌀알이 단단한 식감으로 리소토를 만들 수 있다.

이탈리아 북부에서 생산되는 카르나롤리 비아론 나노, 아보리오 등 단곡밥은 리조또에 적합하다. 이들 레이스는 전분 함량이 높고, 음식의 수분과 향을 잘 흡수해 부드러운 식감을 준다. 또한, 요리를 한 후에는 쌀알 하나하나가 모양을 유지한다.

카르나롤리는 주로 이탈리아 북부 피에몬트에서 자란다. 이탈리아에서는 ‘이탈리아 레스의 왕’으로 불리며 베네토를 제외한 모든 지역에서 가장 선호하는 쌀 품종이다. 녹말 함량이 매우 높고, 익으면 밥이 끈적끈적하고 부드러우며, 식감이 약간 딱딱하다. 쌀알의 모양이 잘 유지되어 있어 전통적으로 아보리오로 리조또를 만드는 데 사용되어 왔다. 특히 다른 재료의 맛을 잘 흡수하고, 밥 자체도 고소한 향이 난다. 모든 종류의 리조또에 인기가 있을 뿐만 아니라, 쌀을 이용한 샐러드 만들기에도 사용된다.

주로 피에몬트 지방에서 재배되며, 각종 리조또뿐 아니라 쌀을 이용한 샐러드에 쓰인다.

비알론 나노는 베네토 지역에서 자란다. 나노라는 이름에서 알 수 있듯이 쌀알은 짧고 통통하다. 다른 재료의 향과 수분 흡수가 뛰어나며 쌀알의 모양을 잘 유지한다. 속이 꽉 차고 부드러운 리조또를 만들기에 적합하다. 거의 완성되었을 때 손목 스냅으로 선풍기에 가볍게 뒤집으면 흔히 알론다 형태의 리조또를 만드는 데 쓰인다.

아발리오는 피에몬트 주 아발리오에서 생산된다. 쌀 생산지로 유명한 이탈리아 포 벨리의 베르첼리 지역에 위치한 도시의 이름을 따서 지어졌다. 쌀알이 약간 크고 아밀로펙틴 함량이 높기 때문에 익으면 쌀알이 딱딱하고 끈기가 높다. 녹말 함량은 카르나롤리나 비아론 나노에 비해 조금 낮아 먹기에는 뻣뻣하지만 다른 식재료와 잘 어울려 리조또에 적합하다. 생산량이 많아 쉽게 구할 수 있으며, 쌀 푸딩을 만드는 데도 쓰인다.

잘 만들어진 리소토는 부드럽고 끈적끈적하며, 밥에서 견과류와 허브 냄새가 나며, 다른 재료와 잘 어울린다.

리소토는 김이 오른 오목한 그릇에 담겨 나온다. 서빙할 때 접시의 중심에서 가장자리까지 넓게 펴서 증기가 빠져나갈 수 있도록 한다. 스푼으로 접시 중앙에서 가장자리까지 리조또를 부드럽게 밀듯이 먹으면 요리가 내내 식지 않는다. 파스타와 달리 몇 분 정도 식힌 후 더 맛있다고 한다.

리소토는 이탈리아 코스 요리로 제1판을 뜻하는 프리모 피아토 스테이지에서 파스타와 함께 소량으로 제공되지만 스스로 먹을 수 있다. 특히 밀라노에서는 오소부코와 함께 리조또를 대접하는 것이 일반적이다.

이탈리아의 저녁 식사는 안티파스토, 프리모 피아트토, 세스코 피아트토, 콘토르노 등이다. 요리용 채소 요리, 포마조, 돌체의 6단계로 구성된다.

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