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둥글게 반죽을 빋어 안쪽에 구멍을 뚫어 만드는 빵 도넛

도넛은 밀가루, 설탕, 달걀, 우유, 지방, 효모 등으로 만든 반죽으로 구멍이나 반지 모양으로 만들어 기름에 튀긴 것이다. 주로 고리 형태로 만들어지지만 구멍이 뚫린 작은 원형 모양으로 튀기거나 사각형으로 조리하는 경우가 많다. 도넛의 모양은 19세기 중반 네덜란드계 미국인 캡틴 한손 그레고리의 사상으로 올리코크의 중간에 구멍을 만들어 만들어졌다는 설이 있다. 도넛은 아침 메뉴뿐만 아니라 간식에도 사용된다.

도넛의 어원19세기 미국에서는 네덜란드 이민자들이 기름에 튀긴 빵 반죽을 먹었지만, 중간 부분이 잘 익지 않아 반죽 중앙에 견과류를 넣었다. 이 모양을 따라, 처음에 넛츠 오브 도넛이라고 불리던 것이 시간이 지나면서 도넛이 되었다. 오늘날에는 발음은 같지만 줄인 도넛도 사용된다.

도넛의 기원은 네덜란드에서 올리코크라고 불리는 빵으로, 19세기 네덜란드가 미국으로 들여왔다. 올리코크는 빵을 만들고 남은 반죽을 튀긴다. 반죽의 중간 부분이 잘 익지 않자, 그 부분은 견과류나 과일로 채워져 튀겼다. 올릭코크는 올리볼렌이라고도 불렸는데, 빵을 부풀리기 위해 효모 외에 주걱으로 달걀과 버터, 향신료가 많이 들어 있는 끈적끈적한 반죽이 되어 기름에 튀겨주면 울퉁불퉁한 공으로 된다. 모양이 잡혀서 생긴 것이다. 네덜란드 사람들은 크리스마스 시즌이나 특별한 행사 기간 동안 이 빵을 먹었다. 네덜란드에서는 주로 빵을 튀기는 데 카놀라 오일을 사용했지만 미국에서는 라드를 사용해 겉은 빵을 만들고 속은 촉촉하게 했다.

중앙에 구멍이 뚫린 도넛은 1847년 네덜란드계 미국인 한손 그레고리의 생각에서 비롯되었다고 한다. 선장 한센이 출항할 때 어머니는 견과류를 가득 채운 반죽과 육두구, 계피, 레몬껍질 등 향신료, 튀김 등을 채워 올리코크를 만들었다. 한센과 그의 선원들은 긴 항해 동안 튀긴 올리코크를 저장하고 먹을 수 있었고, 레몬 껍질 속의 비타민 C는 괴혈병과 감기를 예방했다. 항해 중 열쇠를 잡고도 어머니가 만든 빵을 먹고 싶었던 한센은 중간에 구멍을 내 달라고 어머니에게 부탁했다. 덕분에 한센은 열쇠 손잡이에 구멍이 뚫려 빵을 먹을 수 있었다고 했다.

왜 한센이 도넛에 구멍을 내기로 결심했는지에 대해서는 다른 이론들이 있다. 쓰라린 한센이 뱃사람들에게 나눠줄 빵값을 줄이기 위해 중간에 구멍을 냈고, 잘 익지 않은 중간 부분이 싫어서 동그란 고추 셰이커 뚜껑을 이용해 직접 반죽을 잘랐다는 설이 있다. 그 구멍의 이유가 무엇이든 간에 도넛 한가운데에 난 구멍은 한센 대위의 생각이었음이 분명하다. 그의 고향인 메인주 록포트에는 그의 업적을 기리는 기념비가 있다.

1857년, 가운데 구멍이 뚫린 둥근 도넛을 찍기 위한 프레임이 처음으로 전문화되었다. 이후 도넛은 현재 형태를 유지하고 있으며, 1921년 아돌프 레빗이 뉴욕에서 도넛 만들기 기계를 발명하여 대량으로 도넛을 생산할 수 있게 되었다. 도넛 반죽을 기름에 직접 짜는 기계는 1930년대까지 개발되지 않았다.

세계 1, 2차대전에 참전했던 미군들에게 도넛은 향수병에 중요한 음식이었다. 하지만 도넛은 1980년대 베이글의 인기에 밀려 뒤로 밀렸다. 또 웰빙 식품에 대한 인식이 전 세계로 확산되면서 건강하지 못한 튀김 식품과 지방과 당분이 풍부한 식품이라는 오명을 받으며 도넛 시장이 점차 위축되고 있다. 오늘날 도넛은 트랜스 지방을 줄이기 위해 쇼트닝 대신 식물성 지방을 사용하고, 기름에 튀겨 오븐에 굽는 대신 소비자들의 요구에 맞게 다양한 변화가 일어나고 있다.

다른 문화권에서 수입된 도넛 모양의 빵이 있다. 독일어로 빨리와 나흐트를 뜻하는 파스타흐트는 단식이 찾아온 사순절 이전 집에서 라드와 설탕, 버터 등을 소진하기 위해 만든 튀긴 도넛이다. 유래. 이 빵은 반죽을 효모로 밀어 사각형으로 자른 후 튀겨 설탕을 뿌려 완성한다. 미국에서는 펜실베니아와 사우스캐롤라이나에서 찾아볼 수 있다. 비네그레트는 프랑스에서 유래된 뉴올리언스의 크리올 디저트다. 사각형의 구두 페이스트리 반죽을 튀긴 후 설탕 가루를 듬뿍 뿌리고 뜨거울 때 진한 커피와 함께 먹는다.

도넛은 효모로 발효한 도넛과 화학적 팽창제로 두 종류로 나눌 수 있다. 효모가 들어간 도넛은 크리스피크림도넛이나 프레첼빵을 연상시킬 수 있지만, 발효에 의해 생산된 반죽의 이산화탄소가 튀기는 과정에서 도넛을 부풀리기 때문에 빵의 식감은 보송보송하다. 반면 화학적 팽창제가 들어간 도넛은 상대적으로 딱딱하고 설탕이나 달걀이 더 많이 들어 있어 케이크 같은 맛을 낸다.

도넛 표면에 미세한 입자의 설탕 분말이나 설탕 분말, 우유에 설탕 분말과 바닐라 등을 넣어 만든 유약을 넣어 도넛에 단맛을 더한다. 시중에서 구할 수 있는 도넛은 덱스트로스에 지방을 약간 넣어 만든 유약을 사용하므로 빵에 스며들지 않고 표면이 촉촉하지 않다. 효모로 발효된 도넛은 내부에 빈 공간이 많아 측면이나 하단에 구멍을 내고 안에 퍼프 크림이나 얇은 과일 잼을 넣을 수 있다.

미지근한 물, 우유, 설탕, 달걀, 버터, 밀가루에 발효시킨 효모를 적당한 비율로 섞은 후 반죽하여 덩어리를 만든다. 반죽을 축축한 행주로 덮어 물기가 마르지 않도록 한 후 두 배 크기로 부풀 때까지 첫 발효시킨다. 발효 후 반죽을 푸셔로 납작하게 밀어낸 다음 커터나 칼로 도너츠로 자른다. 잘린 반죽은 두 번째로 발효되며, 한 번 크게 부풀면 기름에 튀겨진다. 화학팽창제를 사용하는 경우 발효할 필요가 없어 단기간에 만들 수 있다.

크리스피 크림 도너츠와 던킨 도너츠는 세계뿐 아니라 미국에서 도넛 시장을 놓고 경쟁하는 두 개의 가장 큰 도넛 산맥이다. 바삭한 크렘 도넛은 1933년 버논 룰돌프와 그의 삼촌이 켄터키주 파두카의 요셉 르보프 셰프로부터 효모 발효 도넛의 조리법을 전수받으면서 시작되었다. 그들은 자전거 배달로 도넛을 팔았고, 오늘날 그들은 세계적인 체인으로 성장했다. 그 시간에 사내에서 생산하는 상점을 방문하면.핫나우의 팻말이 켜져 있어 대표 메뉴인 오리지널 글래머 별미를 즉석에서 맛볼 수 있다. 아시아 최초의 매장은 2004년 서울 신촌에 문을 열었다.

던킨 도너츠는 1950년 윌리엄 로젠버그에 의해 매사추세츠에서 설립되었다. 이 브랜드는 60년 넘게 커피와 도넛 시장에서 꾸준히 명성을 높여왔으며, 1994년 국내 1호점을 열었다. 도넛의 인기가 시들해진 요즘, 샌드위치를 비롯한 다양한 메뉴 개발을 통해 다양화를 꾀하고 있다. 국내에서는 1994년 SPC그룹 산하 BR코리아와 합작법인 형태로 1호점이 문을 열었다.

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