Categories
미분류

영국을 대표하는 쇠고기요리 로스트 비프

로스트 비프는 소금과 후추로 간단히 양념하여 오븐에 통째로 구운 음식이다. 언제부터 쇠고기가 통째로 구워지기 시작했는지에 대한 정확한 기록은 없지만 적어도 17세기에는 영국의 음식문화에 뿌리를 내린 것으로 보인다. 로스트 비프는 겉은 바삭바삭하고 속은 육즙이 풍부하며 부드러우며 영국의 대표적인 요리 중 하나이다. 통째로 구워 그대로 먹거나 얇게 썰어 샌드위치나 파이에 담아 먹는다. 육수로 육즙을 내는 등 다양한 방법으로 사용된다. 그레이비를 곁들인 로스트 비프, 요크셔 푸딩, 조리된 야채 등이 영국의 전통적인 일요일 식사인 선데이 로스트를 만든다.

로스트 비프는 그릴을 뜻하는 로스트와 비프를 뜻하는 비프가 합쳐진 말로 구운 쇠고기를 뜻한다. 요리법을 쉽게 짐작할 수 있는 이름이다.

한국인들이 한우를 높이 평가하는 것처럼 영국 사람들도 영국산 쇠고기에 대한 남다른 사랑과 자부심을 갖고 있다. 예를 들어 영국 왕실을 지키는 경비원들에게 주어지는 많은 특권 중 하나는 쇠고기가 포함된 식사인데, 이것은 특별 대우의 상징으로 인식된다고 한다. 그 결과 경비병들은 15세기부터 벌집꾼이라는 별명을 얻게 되었다.

쇠고기 마니아였던 영국인들이 언제부터 쇠고기를 덩어리로 굽기 시작했는지는 불분명하다. 1698년 런던을 방문한 프랑스인 앙리 미송은 대다수의 영국인들, 심지어 부자들까지도 일요일 점심에 구이 소고기를 먹을 것이며, 남은 구이 소고기는 다음 일요일까지 나눠 먹는다고 말했다. 이 기록을 통해 17세기 말 로스트 소고기는 이미 영국 사회에서 인기 있는 요리가 되었음을 유추할 수 있다.

영국인들의 일상 생활에서 확고히 자리 잡은 로스트 비프는 문화예술에서도 찾아볼 수 있다. 1731년, 극작가 헨리 필딩은 구 잉글랜드의 구운 쇠고기라는 작품을 출판했다. 그는 작품에서 로스트 비프가 영국인의 정신을 고양시키고 피를 풍부하게 한다고 칭찬했다. 또 가사에 로스트비프를 연달아 피처링한 곡은 큰 호응을 얻으며 연극이 시작되기 전후에 관객들이 부르는 노래가 되었다. 1748년 화가 윌리엄 호가스는 같은 이름의 유화 구 잉글랜드의 구운 쇠고기를 완성했다. 호가스의 작품에서 로스트 비프는 영국의 자부심의 상징으로 표현되었다.

정확한 시기는 알 수 없지만, 구운 쇠고기는 이웃 프랑스에 전해졌다. 18세기부터 프랑스인들은 영국인들을 로스트 비”라는 뜻의 레 로스비프라고 불렀다. 사실 영국인에게는 품위를 떨어뜨리는 의미가 있지만 프랑스에서는 로스트 비프 조리법이 큰 인기를 끌었기 때문에 쇠고기 이외의 고기 요리에도 적용되었다. 프랑스에서는 마우톤 기반의 구운 쇠고기를 로스비프 드 무톤이라고 부르고, 양고기는 로스트비프 다그뉴’라고 불리는 로스트비프처럼 요리한다.

전통적으로 영국에서는 구운 쇠고기가 그레이비, 구운 감자, 익힌 야채, 요크셔 푸딩과 함께 제공된다. 이 요리는 보통 일요일에 식탁에 올려서 제공되기 때문에 일요 로스트, 일요 점심, 일요 저녁이라고 불린다.

선데이 로스트의 유래는 분명하지 않지만, 고된 노동에 시달리는 하인들의 고된 노동을 달래기 위해 집주인들이 일요일에 내놓는 고기와 감자 요리에서 유래했다는 견해가 있다. 선데이 로스트의 핵심인 로스트 비프는 평소 고기를 충분히 먹지 못하는 하인들에게 큰 위안이 되었다.

18세기부터 19세기까지 영국인들은 로스트 비프를 요리하기 위해 큰 벽난로까지 이용했다. 부자들은 매주 일요일 벽난로에서 구운 쇠고기를 먹었고, 남은 고기는 다음 일요일까지 스튜나 파이로 만들어졌다. 큰 고깃덩어리나 벽난로를 감당할 수 없었던 서민들은 23일 고기를 들고 교회에 가던 중 빵집에 들렀다. 제빵사가 일요일에는 빵을 굽지 않기 때문에 오븐을 이용해 고기를 구워 먹을 수 있기 때문이다. 예배가 끝난 뒤 다시 빵집에 들렀다가 다시 집으로 돌아와 익힌 고기를 먹었다고 한다.

겉은 바삭하지만 속은 부드럽고 육즙이 많으면 구운 쇠고기를 제대로 구워낸다.

19세기 중반에서 20세기 중반까지, 일요일 구운 음식은 영국의 전형적인 일요일 식사였다.

오늘날 대부분의 구운 쇠고기는 오븐에 구워지고, 겉은 바삭하지만 속은 부드럽고 육즙이 많으면 제대로 구워진다. 그레이비, 구운 감자, 당근, 브루셀 새싹, 파스닙, 요크셔 푸딩과 고추냉이 소스 등 익힌 야채를 넣어 일요 로스트를 완성한다. 일요일 구이에서는 구운 쇠고기를 돼지고기, 닭고기, 양고기 등 다른 종류의 고기로 대체하기도 하지만, 쇠고기의 사용은 진정한 일요일 구이이다.

일요일구이는 말 그대로 영국 사회에 뿌리를 둔 19세기 중반에서 20세기 중반까지의 일요일 식사였지만, 오늘날에는 일요일구이도 다른 날에 먹는다. 스스로 요리할 시간이 부족한 사람들은 선데이 로스트를 펍이나 레스토랑에서 쉽게 살 수 있다.

구운 쇠고기는 주로 갈비뼈나 등심뼈가 붙어 있는 부위다. 육즙이 많고 육즙이 많은 로스트비프를 만들려면 지방이 골고루 퍼진 고기를 선택해야 한다. 1kg 이상 나가는 고기 덩어리의 표면에 소금과 후추를 뿌리고 문지른다. 250℃로 예열된 오븐에 20분간 구워 온도를 190℃로 낮춘 후 15분간 더 구워 진귀한 구운 쇠고기를 완성한다. 이 상태에서 15분 더 구워 중간 정도의 희소성이 되도록 하고, 30분 더 구워 잘 익혀라. 고기가 구워지는 동안 팬 밑바닥에서 따로 육수를 모아 야채 육수와 밀가루를 섞어 육수 소스를 만든다.

고급 레스토랑부터 간단한 펍까지 로스트 비프를 파는 곳이 늘고 있지만 영국인들은 일요일이면 집에서 만든 로스트 비프에 집착한다. 바삭바삭한 피부와 부드러운 살과 대비되는 로스트 비프는 그레이비와 잘 어울린다. 고기를 굽는 과정에서 얻은 육즙으로 만든 육즙은 구운 쇠고기를 소스로 곁들여 먹을 수 있다.

오븐에 구운 큰 구운 쇠고기는 가족이 충분히 먹은 후에 남는 것이 일반적이다. 남은 구운 쇠고기를 식혀 보관하면 일주일 내내 샐러드, 샌드위치, 파이, 찌개 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.

댓글 남기기

이메일은 공개되지 않습니다. 필수 입력창은 * 로 표시되어 있습니다