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해산물 육수를 넣고 볶는 미국 남부 쌀요리 잠발라야

잠발라야는 미국 남부 루이지애나 주의 대표적인 음식으로 쌀, 고기, 해산물, 야채 등 다양한 재료로 만들어진다. 크롤(미국 남부 프랑스나 스페인 정착민의 후손)의 특징적인 성분과 향, 카준 요리가 잠발라야 요리에 담겨 있다. 18세기 초 루이지애나에 살던 크레올은 파엘라(프라이팬에 볶은 밥, 고기, 해산물 등을 넣은 스페인 전통 요리)를 굴, 조개, 새우, 가재, 소시지 등으로 변형시켰다. 향료 훈제 소시지). 뉴올리언스(루이시아나의 가장 큰 도시) 크리올 스타일의 잠발라야는 잘게 썬 토마토나 토마토 소스와 함께 붉은색을 띠기 때문에 ‘레드 잠발라야’라고 불리며, 토마토 대신 갈색 루를 사용한다. 카준 스타일의 잠발라야는 ‘갈색 잠발라야’라고 불린다.

잠발라야의 어원에 대해서는 몇 가지 설이 있다. 먼저 ‘잼본’은 프랑스어로 ‘햄’을, ‘야’는 서아프리카어로 ‘쌀’을 뜻하는 말로 햄과 쌀로 만든 요리를 뜻한다. 둘째, 파에야에 나오는 스페인 햄자몽(자몽)에서 유래했다는 설이 있다. 세 번째는 프랑스 프로방스에서 쌀과 가금류를 넣은 찌개를 뜻하는 잠발라리아에서 유래했다는 의견도 있다. 잠발라야라는 단어는 1872년 6월 28일 뉴올리언스 시대에 처음 등장했다.

잠발라야는 18세기 초 미국 남부에 정착한 스페인과 프랑스인에 의해 만들어졌다. 이들은 미국 남부 루이지애나주 미시시피강 둑에서 쌀을 재배한 크레올의 설립자들이다. 이들은 이 지역에서 생산된 쌀을 이용해 스페인산 파엘라를 만들려고 했지만 파엘라의 주재료 중 홍합과 오징어는 루이지애나 주 지역 특성상 구할 수 없었다. 잠발라야는 안두유 소시지(매운 훈제 소시지)를 넣어 만들어졌다. 채소도 프랑스 요리에 쓰이는 양파, 셀러리, 당근 대신 양파, 셀러리, 피망을 사용해 새로운 맛을 냈다.

루이지애나 주에서는 교회 모임 등 붐비는 행사에서 목불 위에 대형 깁스 화분을 올려놓고 잼발레이아를 요리했다. 이후 잠발라야가 가족모임, 결혼식 등 각종 행사에 메인메뉴로 등장했다.

1967년 스티브 주노우는 루이지애나주 곤잘레스의 도시 홍보를 목적으로 곤잘레스를 잠발라야의 수도로 명명하고 현지인들과 함께 잠발라야 축제를 열었다. 이후 매년 5월이면 수십 명의 요리사가 직접 조리법으로 음식을 만들고 수만 명의 관광객이 곤잘레스 시를 찾아 세계 최고의 잠발라야를 맛보는 잠발라야 축제가 열린다.

1699년 프랑스인들이 미국 남부 멕시코만에 첫 발을 내디딘 후 프랑스의 음식 문화가 미국에 전해졌고, 뉴올리언즈에서 크레올레 요리와 인근 지역의 카준 요리가 탄생했다.

크리올 요리는 루이지애나 주 뉴올리언스의 지역 요리를 말하며, 유럽, 아프리카, 인도 음식 문화가 혼합되어 만들어졌다.

크리올은 스페인 크리올로에서 파생된 말로, 원래 16세기 스페인 식민지였던 라틴아메리카와 서인도네시아에서 태어난 스페인 태생을 의미했다. 당시 프랑스인이었던 루이지애나는 프랑스, 스페인, 독일 등 유럽인과 아프리카인, 인도인이 섞여 독특한 인구집단을 만들어 냈는데, 모두 크리올스라고 불렸다. 오늘날의 뉴올리언스에서 크리올은 두 가지 의미를 갖는다. 미국 남부의 프랑스나 스페인 정착민 후손 또는 뉴올리언스의 토착 음식이라고 했다.

당시 루이지애나에 정착한 이들은 초기에는 유럽의 식재료를 이용해 요리를 했지만 곧 원주민의 도움을 받아 사냥과 어업, 양식 등을 익혔고 이에 적응해 현지 재료로 요리를 할 수 있었다. 초코 인디언에게서 얻은 필레는 크리올 요리의 국과 찌개를 진하게 하고 진하게 하는 데 쓰인다. 대표적인 크리올 요리로는 잠발라야, 검보, 포보이(바게트처럼 생긴 뉴올리언스 프렌치 빵에 튀긴 생선, 새우, 구운 고기, 야채 등으로 만든 샌드위치), 설탕 가루를 뿌린 사각형 등이 있다. 모양 도넛과 비구니들이 있다.

카준은 캐나다 아카디아에 살다가 1755년 영국인에 의해 쫓겨나 미국 뉴올리언스 남서부의 외곽에 정착한 프랑스인을 말한다. 그들의 케이준 요리는 인도, 스페인, 아프리카 요리법을 바탕으로 프랑스 요리법을 바탕으로 지역에서 쉽게 구할 수 있는 가재, 야생동물, 쌀, 고추, 오크라, 사탕수수, 옥수수 등의 재료를 사용한다. 결합하여 만든 것이다. 파슬리, 만잎, 파, 카옌 고추가 양념으로 섞여 있어 이 요리는 특유의 매운 맛을 느낄 수 있다.

크리올 요리와 케이준 요리는 비슷한 지역의 프랑스 정착민 후손들이 다양한 민족의 영향을 받아 개발한 것으로, 이를 명확히 구분하기 어렵다. 다소 도시적이고 섬세한 크리올 요리에 비해 케이준 요리는 향신료를 많이 사용하기 때문에 투박하고 자극적이다. 크레올레 요리와 케이준 요리는 돼지고기 껍질 튀김과 돼지고기를 조각조각 부수고 남은 고기와 장을 밥에 섞어 만든 소시지인 부딘 등 가난한 농부를 위해 개발됐다. 심지어 버려진 부품도 요리에 사용되었다.

검보는 킹엄보에서 유래한 이름인데, 앙골라어로 오크라 또는 곰보라는 뜻으로, 초토 인디언들이 필레라고 부르는 이름으로, 이 요리는 루이지애나 주를 가리킨다. 대표적인 걸쭉한 국이다. 검보는 유명한 프랑스 해산물 찌개 부야베스에 서아프리카, 스페인, 촉토 인디언의 영향을 더해 만들어진 것으로 추정된다. 잠발라야에서 밥 이외의 재료로 만든 음식이다.

검보를 진하게 하는 데는 루, 오크라, 필레 세 가지 재료를 사용할 수 있다. 전통적으로 루를 많이 사용하는데, 이 요리는 갈색 루를 만들기 때문에 어두운 색이 있는데, 밀가루와 버터를 넣어 볶아 진한 갈색으로 만든다. 옥라는 열대야채소로 후추와 비슷한 모양을 하고 있으나 각진 면이 있고, 절단부는 별 모양이며, 점액이 끈적끈적하다. 말린 사사프라 잎의 파우더인 필릿은 크리올 요리의 특성을 살려주는 성분이지만 특유의 향이 있어 취향에 따라 추가할 수 있다.

검보는 재료가 적은 요리로 많은 사람이 함께 먹을 수 있는 음식이다. 보통 따뜻한 밥 위에 붓고, 케이준들은 감자 샐러드와 함께 먹기도 한다.

더티 라이스는 미국 남부의 루이지애나 주와 미시시피 주에서 발견된 전형적인 케이준 쌀 요리다. 볶은 양파, 셀러리, 풋고추, 닭 간 또는 내장, 소시지, 닭 육수로 밥을 짓는다. 닭의 간과 창자는 닭에게 어두운 색을 준다.

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