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쿠스쿠스의 역사와 지역적 특성

쿠스쿠스의 기원에 대해서는 몇 가지 설이 있다. 11세기나 12세기경 북아프리카의 유목민이었던 베르베르족이 만든 것이라는 의견은 대다수가 가장 많이 수용하고 있다. 베르베르족은 기원전 2400년경부터 북아프리카에 거주하기 시작해 현재 이집트와 리비아를 제외한 북아프리카에 살고 있는 코카서스 부족이다.

그러나 일부 학자들은 스페인에 거주하는 무어족의 요리책에서 10세기 이전에 서아프리카에서 유래된 특별한 찜통 밑에서 육수를 끓이고 증기로 쿠스쿠스를 찌는 요리법이 서아프리카에서 유래된 요리책에 등장하여 유목민 베르베르라고 하였다. 서아프리카에서는 밀레와 밀레를 이용하여 쿠스쿠스를 만드는 법을 배웠다고 한다. 수수, 기장, 보리로 만든 쿠스쿠스는 밀로 만든 쿠스쿠스보다 맛이 덜하다.

사하라 사막이나 사하라 이남 아프리카에서 쿠스쿠스가 만들어졌다는 주장도 있는데, 쿠스쿠스 요리사가 이를 뒷받침할 증거로 여전히 남아 있다. 오랫동안 모로코의 베르베르인들은 사하라나 남부 사하라에서 온 여성들을 고용하여 쿠스쿠스 요리사 역할을 해 왔다. 이 사실은 쿠스쿠스가 그들의 음식이라는 의견을 강화시켜 주는데, 이는 사하라 사막이나 교외에 사는 흑인들이 베르베르족보다 쿠스쿠스를 더 잘 요리한다는 것을 의미한다.

13세기 인가받지 않은 키타브 알타브흐알 마그립 와를 안달루스에서는 쿠스쿠스가 전반적으로 알려진 것으로 묘사되었고, 13세기에는 나스리드 왕궁에서 나온 그라나다에서는 그 쿠스쿠스가 마그렙 왕궁에서 잡아먹어 왔다. 또한 동시에 시리아 역사학자들도 쿠스쿠스에 대해 썼기 때문에 쿠스쿠스는 짧은 시간 내에 인근 지역으로 확산된 것으로 보인다.

쿠스쿠스는 16세기 시리아에서 터키 남부와 이탈리아 시칠리아 섬으로 전파됐다. 1570년 로마의 바르톨로메오 스코피가 쓴 요리 안내서에는 수쿠스수는 투스카니의 무어인들이 먹는 음식이라고 적혀 있다. 프랑스의 쿠스쿠스 최초의 기록은 1630년 툴롱에서 쿠스쿠스를 먹어본 장 자크 부샤르라는 여행자에 의해 쓰여졌다. 16~17세기 기록에서 쿠스쿠스의 조리법은 오늘날과 크게 다르지 않다. 원래 쿠스쿠스는 밀을 이용해 만들었지만 20세기에 밀을 사용하는 것으로 바뀌었다.

마그레브인 모로코, 알제리, 튀니지, 리비아에서는 쿠스쿠스를 감자, 당근 같은 야채나 닭고기와 양고기로 만든 스튜와 함께 먹는다. 후식으로 먹는 쿠스쿠스를 ‘세파’라고 부른다.쿠스쿠스는 증기로 쪄서 부드럽게 익혀 아몬드, 계피가루, 설탕을 뿌려 달게 하고 오렌지 꽃수로 맛을 낸다.

쿠스쿠스의 가장 흔한 형태는 세몰리나 갈은 두룸밀로 만들어진다. 세몰리나는 깨질수록 크기가 다양하며, 표면이 각진 편이다. 세몰리나를 넓고 오목한 그릇에 담고 소금물을 뿌린 다음 손가락을 펴서 원을 그리며 섞거나 손바닥 사이에 넣어 작은 알갱이로 문지른다. 쿠스쿠스는 체로 하여 같은 크기를 만들고, 완성된 쿠스쿠스는 며칠 동안 햇볕에 말려서 보관한다.

쿠스쿠스는 원래 통곡물로 만들어졌다. 단순한 미세한 분말보다는 굵은 갈기울이나 세균이 섞여 곡물이 잘 집적되도록 해야 하기 때문이다. 통곡물일 때와 달리 이런 식으로 만들어진 쿠스쿠스는 내부에 껍질이 있고, 내부 내막 탄수화물이 외부를 감싸고 있다. 통곡물을 보관할 때, 밀기둥과 배아의 지방은 부패하고 상한다. 쿠스쿠스를 만들면 오랫동안 상하지 않고 저장할 수 있어 유목민과 정착민 모두에게 적합하다.

쿠스쿠스는 마그레브 지역의 주식으로, 쪄서 먹는다. 쿠스쿠스를 찌면 특수 찜통을 쓰는데, 아랍어로 키스키스, 서양에서는 쿠스쿠시어라고 한다. 그 쿠스쿠스는 두 개의 단계가 있다. 바마라고 불리는 아랫칸에는 물이나 매운탕이 끓고, 밑바닥에 구멍이 뚫려 있다. 쿠스쿠스시어라고도 하며, 윗칸은 곡물로 찐다. 뚜껑이 있지만, 쿠스쿠스를 찌를 때는 사용하지 않는다.

쿠스쿠스를 요리하려면 먼저 큰 볼에 쿠스쿠스를 넣고 손으로 물, 올리브유, 소금을 조금씩 뿌린 후 쿠스쿠스와 골고루 섞는다. 쿠스쿠스는 뭉치지 않지만 꽉 잡으면 덩어리가 될 때까지 이 과정을 반복한다. 쿠스쿠스가 충분한 수분을 흡수하고 뭉치면 쿠스쿠스의 윗칸에 부어라. 쿠스쿠스 아랫칸에는 찌개를 끓이거나 물을 끓여 함께 먹는다. 아랫칸의 재료는 윗칸에 있는 쿠스쿠스를 끓여서 찌게 한다. 스튜를 통해 요리하면 재료의 향기가 쿠스쿠스에 스며든다. 쿠스쿠스를 5분간 찐 다음, 열에서 윗칸을 제거하고 쿠스쿠스에 물과 올리브유, 소금을 더 뿌린 후 쿠스쿠스가 뭉치지 않도록 잘 펴 바른다. 불에 올려 5분간 찜질을 한 후 수분을 공급하고 김이 나는 과정을 두 번 반복한다. 잘 익은 쿠스쿠스는 끈적거리거나 뭉쳐서는 안 된다.

쿠스쿠스를 요리하는 것은 오랜 시간과 노력을 필요로 한다. 현재 인스턴트 쿠스쿠스가 가능하기 때문에 냄비에 1.5배의 물을 넣고 올리브유와 소금을 넣고, 즉석 쿠스쿠스를 뚜껑에 5분간 놓아 짧은 시간에 쿠스쿠스를 만들 수 있다.

쿠스쿠스가 없으면 딤섬 틀이나 일반 찜기에 면 보자기를 펴서 쿠스쿠스로 찐다.

쿠스쿠스는 씹으면 약간 단맛이 나지만 밥과 같은 특별한 맛이 없는 음식이다. 육류나 야채 요리와 잘 어울리며, 채소와 섞어 샐러드를 만들 수 있다.

이슬람 문화에서 쿠스쿠스는 가족 구성원 모두가 음식 앞에 앉아 큰 그릇에 떠서 함께 식사하는 기준이 된다. 각각의 그릇에 쿠스쿠스를 대접하는 것은 그들이 함께 먹는 것을 거부하기 때문에 매우 모욕적인 것으로 여겨진다. 오른손으로 입에 들어갈 정도로 쿠스쿠스를 떠낸 뒤 손바닥에 올려 뭉텅이로 짠다. 금요일은 성스러운 날이고 점심에는 항상 모스크에서 점심을 먹고 집에 돌아와 여자들이 준비한 쿠스쿠스를 먹는다. 쿠스쿠스 알알알알이 신들의 축복임을 감안하여 너그럽게 만들고, 집안에서 남은 쿠스쿠스 알알을 신전으로 가져가 가난한 사람들에게 나누어 준다.

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