Categories
미분류

비트 뿌리를 넣고 끓여 만드는 우크라이나 수프 보르쉬

보르쉬는 비트 뿌리로 만든 불그스름한 국이다. 러시아, 우크라이나, 폴란드 등 동유럽 국가에서 먹는 이 수프는 중세 초 우크라이나의 호그위드라는 식물의 뿌리로 만든 오늘날의 형태로 발전한 것으로 추정된다. 그 후 15~16세기 우크라이나에서 주로 돼지뿌리를 비트뿌리로 대체하면서 붉은색이 두드러지기 시작했다. 우크라이나에서는 요리사의 수만큼이나 보르슈의 종류가 많다고 하여, 따뜻하고 차갑고 맑고 두껍고, 비트가 있고, 비트가 유난히 없는 등 다양한 종류가 있다.

보르슈트의 유래가 주성분으로 쓰이는 야채의 이름이라는 점에는 대체로 이견이 없지만, 표준채소에 대해서는 의견이 분분하다. 먼저 보르쉬의 주성분인 비트를 뜻하는 슬라브어 부르시에서 보르쉬를 뜻하는 우크라이나어와 러시아 보르쉬가 태어났다는 설이 있다.

또 다른 이론은 보르쉬가 이전에 보르쉬의 주성분이었던 호그위드를 뜻하는 슬라브어 보르쉬비키에서 유래했다고 설명한다. 보르슈트의 탄생 배경에는 보르슈트의 영어 표현인 보르슈트의 탄생 배경은 보르슈트의 영어 표현이다. 일반적으로 유대인들은 보르쉬를 보르쉬트로 변형시켜 이디시어 언어로 차용했지만, 이 수프를 미국에 소개하고 보르슈트라는 표현을 전하면서 영어로 자리를 잡은 것으로 보인다.

보르쉬가 언제부터 먹기 시작했는지는 정확히 알 수 없지만 중세 초 우크라이나에서 호그위드로 만들어진 것이 비트로 바뀌어 발전한 것으로 학자들은 추정하고 있다.

중세 초기의 동유럽인들은 봄에 호그위드라는 식물을 수확하여 잎을 요리하고 먹었으며, 파종하는 길고 추운 겨울을 대비해 저장하였다. 이 흰 뿌리는 쓴맛과 같이 별로 맛이 없었지만, 메마른 환경에서 귀한 음식이 되었다. 돼지풀뿌리는 거의 제거되지 않고 당시 얻은 동물뼈, 고기, 다른 뿌리채소, 배추, 버섯 등이 담긴 큰 냄비에 넣고 끓였다. 이 호그위드 수프는 보르쉬의 원형으로 인정받고 있다.

우크라이나, 러시아, 폴란드 등 많은 나라들이 보르쉬의 근원을 자처하고 있지만, 학자들은 대체로 보르쉬가 오늘날과 같은 존재가 되었다고 보고 있다. 비트는 소수 의견을 따르기 위해 15세기, 즉 16세기에 호그위드를 교체한 것으로 추정된다. 비트가 보르쉬의 주성분이 된 배경은 명확하지 않다. 비트로 국물을 끓인 이탈리아와 독일의 영향을 받았다는 의견이 있지만, 정확히 입증되지는 않았다. 분명한 것은 비트가 재배하기 쉽고 값싼 채소라는 장점 덕분에 비트가 있는 보르쉬가 동유럽에서 빠르게 퍼져나간다는 점이다. 특히 토양이 비옥한 우크라이나에서는 비트가 대량 생산돼 보르슈가 일상 식탁용 요리로 자리 잡았다. 하지만 북부지역에서는 비트 생산이 상대적으로 어렵기 때문에 보르쉬는 특별한 날들을 위한 요리로 여겨졌다.

중세 동유럽인들의 주식은 보통 검은 빵이나 죽이었다. 따라서 사람들은 신맛으로 식단에 신선한 자극을 주곤 했지만, 이런 맥락에서 보르쉬에 신맛을 더하는 경우도 많았다. 식초 외에도 스메타나, 사우어크라우트, 수영, 대황, 발효비트 주스 등의 피클이 자주 첨가됐다.

19세기에 보르쉬에 새로운 재료가 등장했다. 우선 이 시기 우크라이나와 러시아에서 감자와 토마토가 재배되기 시작하면서 보르쉬의 새로운 재료가 되었다. 또 19세기 초 사탕무 정제소가 도입되면서 설탕이 저렴한 가격에 인기를 끌었다. 동유럽에 사는 유대인들은 설탕으로 달콤하고 시큼한 보르슈를 만들었다. 다른 동유럽의 주민들은 영향을 받지 않았고 여전히 시큼한 보르슈를 만들었다.

19세기는 보르쉬의 영향력이 확대된 시기였다. 1840년부터 1880년까지 러시아의 광활한 영토에 흩어져 있던 요리가 러시아 전역으로 퍼져 나갔고, 이 기간 동안 보르쉬도 러시아 전역으로 뿌리를 내렸다. 또한 1880년대부터 동유럽에서 온 유대인들이 미국으로 이주하면서 보르쉬를 미국에 소개하였다. 그 결과 영어에서 보르슈트는 동유럽 고유 언어가 아닌 이디시어어 표기법에 따라 보르슈트가 되었다.

보르쉬의 레시피는 계절에 따라 조금씩 다르다. 보르쉬는 탄생 초기부터 재료로 만든 국으로, 여전히 계절의 재료에 따라 달라지는 음식이다. 정해진 레시피는 없지만 봄에는 비트잎, 여름에는 녹두와 토마토, 가을과 겨울에는 배추와 뿌리채소로 만드는 경우가 많다. 반면 사순절 등 단식 기간에는 고기나 육수를 제외한 버섯과 생선으로 만든 보르슈의 종류를 볼 수 있다.

지역이나 생산 시기에 따라 20종 이상의 재료를 사용한다고 하지만, 어떤 경우에도 붉은 비트뿌리가 빠지지 않는다. 그러나, 수영으로 만들어진 유일한 보르슈는 녹색이다. 이 보르슈는 뿌리를 제외한 초록색 수영, 쐐기풀, 비트잎 등을 넣어 붉은색을 내지 않는 종류에 속한다.

따뜻하게 먹는 다른 보르쉬와 달리 차갑게 먹는 보르쉬도 있다. 콜드보쉬는 보르쉬의 일종으로, 비트와 냉각수를 찬물로 끓이고, 익히지 않은 오이, 파슬리 등 생채소를 첨가하고, 요구르트나 사워크림 등 유제품을 첨가해 먹는다. 이 보르쉬는 시원하고 가벼우며 주로 여름에 먹는다.

보르쉬는 지역별로 조금 다르게 만들어진다. 가장 다양한 보르쉬는 우크라이나에 있다. 수도 키예프의 양고기, 폴타바 북동부의 가금류, 서쪽의 르보프의 작은 소시지, 북쪽의 코노탑의 여러 종류의 고기, 북쪽의 체르니고프. 사과와 호박을 끓이는 조리법이 개발됐다. 우크라이나 북서부에서 폴란드 남동부에 이르는 갈리시아에는 감자가 풍부하고, 러시아의 수도 모스크바에는 토마토가 풍부하다.

댓글 남기기

이메일은 공개되지 않습니다. 필수 입력창은 * 로 표시되어 있습니다