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베이글의 유래와 베이글의 도시 뉴욕

베이글은 이스트를 넣은 밀가루반죽을 링 모양으로 만들어 발효시켜 끓는 물에 익힌 후 오븐에 한 번 더 구워낸 빵이다.

베이글은 가운데 구멍이 뚫린 둥근 모양의 빵이다. 누룩을 넣은 밀가루 반죽을 고리 모양으로 만들어 발효시킨 뒤 끓는 물에 익힌 뒤 오븐에 다시 구워 식감이 촘촘하고 쫄깃하고 쫄깃쫄깃한 것이 특징이다. 베이글의 기원은 정확하게 기록되지 않지만 동유럽과 폴란드에 사는 유대인들이 만든 것으로 보인다. 폴란드 유대인들이 미국으로 이주하는 과정에서 미국으로 들여온 베이글은 유대인 음식으로 인정받았지만 오늘날에는 전 세계가 즐겨 먹는 빵이 되어 크림치즈와 함께 주로 먹는다.

사전 미리암 웹스터에 따르면, 베이글이라는 이름은 비글이라는 이디쉬 단어에서 유래했다. 비글은 중동 독일어로 링, 반지를 뜻하는 부글이다. 웹스터 신세계대학사전에도 비슷한 어원이 소개되어 있는데, 여기서 비글은 링, 반지라는 뜻의 뷔겔을 의미하고, 더 나아가 뷔겐은 굽어진다에서 유래한다.

베이글의 유래는 정확히 알 수 없지만 다양한 이론과 기록을 바탕으로 동유럽에 살았던 유대인들이 일으킨 것으로 추정된다.

고대 이집트 시대에는 가운데 구멍이 뚫린 카악이라는 딱딱한 크래커가 있었다. 이 카아크는 고대 로마를 거쳐 중세 프랑스에 전해져 끓는 물에 구워 끓는 물에 구운 빵으로 변모해 아니스 향이 더해졌다. 이 빵은 러시아와 폴란드로 거슬러 올라가 베이글의 발상지가 되었을 것으로 생각된다. 모르드카이 코소버의 이디셰 메이크홀림에 따르면 베이글의 첫 문예 기록은 1610년 폴란드 크라코프에서 유대인 집단이 제정한 법령. 그 기록에는 ‘베이글을 출산한 어머니나 산파, 또는 출산장소에 있던 여성들에게 선물로 주는 것은 괜찮다.

베이글의 기원에 대한 또 다른 언급은 1683년 오스트리아 빈에서 벌어진 투르크와의 전쟁에서 폴란드 왕 요한 3세의 승리를 기념하는 등자(말을 탈 때 발을 디딘 것)이다. 베이글 모양으로 만든 빵이 시초였다는 사실이 있다. 1610년 폴란드 크라코프의 칙령에 따르면 베이글 모양의 빵은 이미 존재했지만, 프랑스 독일 등 서유럽에 거주하는 유대인들이 종교적 차별에 쫓겨나자 이를 받아들인 폴란드 국왕에게 감사의 뜻을 표하기 위해서였다. 이야기가 생긴 것 같다.

동유럽 유대인 속담에 배부르려면 베이글 세 개를 먹어야 한다는 말이 있듯이 초창기 베이글은 작았다고 여겨진다. 1950년대 미국 대부업체 베이글이 냉동 베이글 유통을 시작했을 때 베이글 한 개 무게는 60g 안팎이었다. 동유럽의 가난한 유대인들이 밀가루 반죽을 구하기 위해 빵 중간에 구멍을 냈다는 이야기도 있다. 오늘날 유통되고 있는 베이글 한 개의 무게는 90g에서 150g이다.

19세기 말에 동유럽에서 온 유대인 이민자들은 베이글을 미국과 캐나다로 가져왔다. 베이글은 비교적 유대인 인구가 많은 미국 뉴욕과 캐나다 몬트리올에서 급속히 퍼졌다. 뉴욕에서는 제빵사들이 긴 막대기에 베이글 수십 개를 올려 손님들에게 배달한다. 몬트리올의 베이글은 뉴욕 베이글보다 작고 구멍이 크다. 또 반죽은 꿀이나 설탕을 넣어 끓는 물에 익기 때문에 뉴욕 베이글보다 더 달콤한 맛이 나고, 마지막에 양귀비 씨앗이 뿌려진다.

1890년대에 베이글이 미국으로 들어오면서 1907년 뉴욕에서 베이글 베이커 연합이 결성되었다.제1차 세계 대전 이후 젊고 활동적인 이민자들이 소개되었다.338)은 뉴욕에서 결성되었다.

미국에서 베이글을 만들기 위해 동맹을 맺은 베이커스는 베이글을 만드는 비법을 자녀에게 전수했는데, 베이글은 자동화된 반죽 몰딩 공정을 오랫동안 거부하고 전통적인 수동 방식을 고수했다. 1950년, 토마스 A. 앳우드는 반죽을 만들기 위한 자동화된 공정을 개발했지만 1960년대까지 작은 빵집들은 손으로 베이글을 만들었다.

1955년부터 1984년까지 뉴욕 외곽의 베이글 베이글 제빵사들은 유통기한을 연장하기 위해 반죽의 성분을 변형해 베이글에 맛을 더하거나 비닐봉지에 포장한 뒤 냉동 배송하는 유통 방식을 개발했다. 그 뒤를 이어 베이글 브랜드화 등 여러 방법을 도입해 미국 전역에 비유대 소비자층을 확보하는 데 앞장섰다.

1960년 로스앤젤레스에 본사를 둔 동유럽 유대인 가족 톰슨은 베이글 자동 생산기계의 특허를 출원했다. 1962년 이후 뉴 헤븐, 버팔로, 세인트 등지에 베이글의 자동 생산 공정이 도입되면서 베이글 산업이 급성장했다. 루이. 이러한 움직임이 뉴욕 시장을 관통하면서 베이글 제빵사 연합의 힘이 약해졌고, 마침내 뉴욕에서는 자동화된 생산 공정이 수립되었다.

이러한 모든 변화의 일등 공신은 1927년부터 뉴헤이븐에서 베이글을 생산해 온 렌더즈 베이글이다. 렌두스 베이글스는 렌두스라는 브랜드로 자동화된 기계로 베이글을 제작해 냉동시켜 전국에 판매했다. 이 사업은 1984년 크래프트, 1996년 켈로그가 인수할 정도로 성공적이었다. 이들 대형 식품업체들의 손으로 베이글 시장은 더욱 성장했고, 그 결과 유대계 음식이었던 베이글은 크로와상, 도넛, 시리얼과 함께 미국식 아침식사 주메뉴가 됐다.

1980년대 미국 전역으로 확대된 베이글 시장의 성장세는 1990년대 중반 정점을 찍었으나 이후 하락세를 면치 못했다. 대신 던킨스의 도너츠, 아인슈타인의 베이글, 브뤼거의 베이글 등 베이글 제조사들은 해외로 눈을 돌리고 유럽, 아시아, 호주 등으로 시장을 확대했다. 전 세계에서 맛볼 수 있는 음식이 되었다.

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