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고기 조각을 구워먹는 터키의 전통요리 케밥

케밥은 작은 고기 조각들을 구워서 만든 터키 요리를 말한다. 주로 양고기로 만들지만 쇠고기나 닭고기로 만들기도 하고 야채로 요리하기도 한다. 케밥 종류는 적어도 수십 가지가 있는데 그중에서도 꼬챙이에 고기를 꿰어 구운 쉬쉬 케밥과 도너 케밥이 특히 잘 알려져 있다. 케밥은 적어도 11세기에 터키에서 인기 있는 요리가 되었으며, 오스만 제국 시대에는 다양한 종류로 나뉘어 터키 전역에 전파되었다고 한다. 주요 고기가 육류인 케밥을 먹을 때는 주로 필라프(터키식 볶음밥)를 곁들여 피에 싸서 샌드위치를 만든다.

케밥의 어원에 대한 의견이 지배적인 것은 ‘구운 고기’를 뜻하는 아랍어 카바브이다. 카바브의 발달로 터키식 이름 케밥이 탄생했고, 그 결과 케밥의 영문 표기법인 케밥이 탄생했다. 반면 카밥을 ‘그릴’이라는 뜻의 페르시아어의 어원으로 보는 시각도 있다.

케밥의 기원과 역사

케밥의 정확한 유래는 알려지지 않았지만 적어도 11세기에는 터키에서 인기 있는 요리로 자리매김했으며, 다양한 형태로 진화하면서 오스만 제국 시대에는 터키 전역으로 퍼져 나갔다고 한다.

케밥이 역사상 처음 등장한 시기나 지역에 대한 기록은 없지만, 학자들은 대체로 중앙아시아에서 유목생활을 하던 터키인이나 중세 터키군의 선조들이 케밥을 처음 만들었다고 보고 있다. 케밥의 기원은 상황이나 자연조건에 따라 수시로 옮겨온 유목민족이 고기를 썰어 구워서 재빨리 고기 덩어리를 요리하거나, 터키군이 요리하는 유목민족이 별도의 조리도구 없이 검으로 고기를 뚫는 데 그쳤다는 것이 더욱 유력한 이론이다.

한편 기원전 17세기 이전의 그리스에서는 수블라키라는 그리스 케밥을 굽는 데 사용한 돌 받침대가 출토되었다. 이로써 수블라키의 오랜 역사는 확인되지만 수블라키의 영향 아래 케밥이 탄생했다는 증거는 없다.

이렇게 요리하기 쉬운 케밥은 11세기 터키에서 가장 인기 있는 고기 요리 중 하나가 되었다. 당시 케밥은 특별한 요리라기보다는 일반 요리에 가까웠고, 꼬치와 비슷한 쉬쉬 케밥 같은 꼬치에 고기를 얹고, 종이에 고기와 채소를 싸서 요리하는 카짓 케밥처럼 얇게 만들었다. 밀가루 반죽에 고기를 싸서 구운 것이 있었다고 한다.

이후 오스만 제국 동안 고기가 터키인들의 식생활에서 중요한 자리를 차지했고, 케밥은 적어도 11세기부터 그 위상을 이어갔다. 집에서 사람들은 케밥과 야채 페이스트, 피클, 샐러드, 발효유 등을 먹었다. 또한 궁전에서는 다양한 재료와 조리법으로 케밥을 만들어 술탄의 식사를 꾸몄다.

케밥은 이스탄불까지 전국에서 온 궁정 요리사와 케밥 셰프들의 노력으로 점차 다양한 형태로 발전했다. 예를 들어 터키 중남부 아다나의 한 요리사는 매운 양념이 들어간 다진 고기로 만든 케밥을 선보였고, 터키 남동부의 우르파 출신의 한 요리사는 다진 고기로 만든 비다진 양념으로 만든 케밥을 소개했다. 이 케밥들은 원래 각자 이름을 가지고 있었지만, ‘아다나 케밥’과 같은 새로운 이름으로 불렸다.’Ulpa Kebab’은 주방장의 출신 이름이다. 이 지역의 이름을 딴 케밥이 터키 전역에 퍼지면서 터키 전역에서 케밥을 맛볼 수 있게 되었다.

다만, 오스만 제국에서는 케밥이라는 이름이 널리 쓰이지 않았던 것으로 추측된다. 14세기 사전 Lisdan al’Arab에서 케밥은 보통 육수가 조금 들어간 고기 조각인 타바하야로 정의되는데, 이는 타바하야가 케밥보다 더 품격 있는 표현으로 취급되었기 때문이다. 오스만 제국의 멸망 이후 케밥이라는 이름이 주류를 이루게 된 것으로 추정된다.

17세기 말 여행자 에블리아 에셀레비의 여행 기록을 보면 케밥은 수평으로 만들어진 고기 요리라는 것을 알 수 있다. 이처럼 케밥은 전통적으로 지상에서 나란히 요리되었으나, 19세기에는 수직으로 만든 케밥이 등장했다. 1860년대 북서부 부르사 출신의 이스켄더 에펜디가 고기를 세우고 굽는 방법을 고안해 냈고, 이렇게 해서 만든 케밥은 오늘날 우리가 잘 알고 있는 도너 케밥이 되었다.

터키에서 태어나 발전한 케밥은 아시아, 유럽, 미국, 오세아니아 등 여러 나라로 퍼져 지금은 전 세계에서 먹히고 있다.

4. 케밥의 종류

케밥의 종류는 매우 다양해서 적어도 수십 종류는 된다고 한다. 그 중 대표적인 것은 다음과 같다.

시시 케밥

한 입 크기로 썰어 양념에 재운 케밥이다. 꼬치에 구운 케밥으로 한국의 꼬치와 비슷하다. 양, 소, 닭 등 다양한 육류를 사용하며 채소를 넣어 만들 수도 있다. 그것은 가장 오래된 케밥 중 하나이고 가장 인기 있는 케밥이다. 미국의 케밥에 관한 한, 그들은 보통 이 시시 케밥을 가리킨다.

도너 케밥

케밥은 다른 케밥과 달리 수직방향의 큰 꼬치에 고기를 얹어 구워낸다. 돈가스 고기처럼 꼬챙이에 고기를 썰어 숯불 오븐 앞에서 천천히 돌린다. 겉에서 먼저 익혀 먹는 것으로 썰은 고기를 그대로 먹지만 납작하고 가벼운 터키식 빵인 피드에 싸서 먹는 경우가 많다. 다른 케밥에 비해 역사가 짧지만 유럽에 진출한 터키 노동자들이 이 케밥을 소개했고, 유럽에서 언급된 케밥은 주로 도너 케밥을 의미한다.

이스켄더 케밥

도너 케밥은 얇게 썰어 매콤한 토마토 소스, 양의 우유 버터, 요구르트와 함께 부드러운 껍질에 넣어 먹는다. 도너 케밥을 처음 잉태한 이스켄더 에펜디가 만든 케밥이다. 도너 케밥을 만들 때보다 두꺼운 고기를 이용해 길게 자른 고기의 두께가 상당히 두꺼워진 것이 특징이다.

태스 케밥

케밥은 다른 종류와 달리 찌개 형태로 만들어진다. 고기조각을 볶아 물, 토마토 페이스트, 소금, 후추를 넣고 속이 빈 그릇에 스튜를 함께 넣는다. 타슈는 이름에서 “빈 그릇”을 의미한다. 터키인들이 가장 많이 찾는 케밥 중 하나로, 그 자체로 메인 요리로 제공되고 있다.

복숭아 케밥

얇게 썬 피망과 얇게 썬 토마토, 양장 필름에 싸인 달걀 모양의 둥근 모양으로 만든 고기를 곱게 간 케밥. 이 케밥은 북키프로스에 사는 터키인들이 많이 먹는다. 키프로스에서는 알리라는 이름의 첫 주방장이 탄생했고, 복숭아를 뜻하는 şeftali의 발음이 ‘알리 대통령’과 비슷해 복숭아 케밥으로 잘못 알려졌다.

카짓 케밥

케밥은 기름종이에 싸서 약한 불에서 익힌 양, 양파, 고추를 잘게 썬다. 고기는 육즙이 많고 부드럽고 촉촉하게 익는다.

코프테 케밥

양파, 파슬리, 민트 등을 넣고 곱게 다진 고기로 양념한 케밥이 길게 꼬챙이를 친다. 그것은 주로 양으로 만들어졌다.

테스티 케밥

얇게 썬 양고기, 피망, 토마토 등 채소를 점토 냄비나 병 모양의 용기에 넣고, 윗부분에는 빵 반죽을 덮어 굽는다. 먹을 때는 점토 용기를 깨뜨리고 내용물을 꺼내 먹는다.

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